могу ли я без карточки снять с неё деньги в сбербанке при наличии паспорта и лицевого счёта??

Да.

А Почему нет?

Если вы изначально открывали счет и выпустили к нему карту, то да. Если же карта выпускалась как карта, то там соответственно карт-счет, то нет.

Можете, при закрытии лицевого счета и помня свой Образец Подписи.