что сделать чтобы не кинули на деньги, если работаю не официально, но хочу уйти с работы ?

уходи сразу после з/платы. Если нет договора, то и тебе юридические правила соблюдать не придется, просто предупреди - я с завтрашнего дня не выхожу.

уходите после зарплаты и не работать больше неофицально