объясните чем отличаются сложные углеводы от простых, и почему, как мне известно, от сложных не поправляются??

все просто. сложные углеводы содержат длинные углеводные молекулы, которые медленно расщепляются до простых сахаров (в основном до глюкозы) , которые являются энергитическим субстратом для клеток. сложные углеводы содержатся в крупах, цельнозерновых продуктах, бобовых. они не вызывают резкого скачка сахара в крови и не стимулируют повышенный синтерз инсулина поджелудочной железой (инсулин помогает сахару проникать в клетку) .
простые углеводы - это сахара (глюкоза, фруктоза, лактоза и др.) , содержатся, соответственно, в сахаре, молочных продуктах, фруктах, изделиях из пшеничной муки. когда человек сьедает сдобу или сахаросодержащие продукты, происходит резкий выброс глюкозы в кровь и резкий скачек инсулина, который помогает запасать лишнюю глюкозу в виде стратегических запасов энергии - в виде жира.
потому в рамках ПП рекомендовано делать упор на продукты с медленными углеводами (имеющими низкий гликемический индекс, ниже 40), и ограничить продукты с быстрыми сахарами.
но это не значит, что от сложных углеводов нельзя набрать вес. если твой дневной рацион будет содержать больше калорий, чем тебе нужно, то ты будешь полнеть, даже на гречке и геркулесе. во всем должна быть мера и разумность.