Видеокарты. Скажите, есть ли разница между 1024м и 2048м, если есть, то какая, и сильно ли влияет это на игры и тд.

Объем памяти у карты, не показатель ее быстродействия. Можно купить урезку офисную там GT 630 4Гб памяти, а можно взять хорошую карту GTX 770 4Гб памяти и не расстраиваться потом. Цена будет, очень разная на карты.

Так что, 1 или 2Гб, это не о чем ты спросил, нужно писать, точные модели видеокарт.

разница в объеме оперативной памяти я так понимаю самой видеокарты

Только по объему памяти карты не покупают. Например 1Гб GDDR5 лучше 2Гб GDDR2.

У каждой карты есть количество данных, которые она способна обработать. Поэтому на слабую карту бессмысленно ставить больше, чем определено разработчиком - это делают исключительно ради маркетинга. Смотрите описание карты на сайтах нВидии и АМД - сколько там памяти стоит, столько и должно быть.