Почему когда наблюдают за электроном, то он ведёт себя по другому чем без наблюдения?

Когда Вы за чем-то или за кем-то наблюдаете, то Вы на самом деле взаимодействуете с этим чем-то или кем-то!
Например, когда Вы наблюдаете Луну, то в Ваш глаз приходят фотоны с Луны. Ну а на Луну приходят фотоны от Вас. Плюс ко всему Вы и Луна еще и притягиваетесь друг к другу.
Когда Вы наблюдаете за электроном, то электрон тоже начинает взаимодействовать с прибором или устройством, с помощью которого ведется наблюдение. Вообще, любой прибор ВСЕГДА вносит помехи в состояние наблюдаемого объекта именно из-за взаимодействия с этим объектом. Состояние электрона, когда он не взаимодействует с прибором, отличается от его состояния, когда электрон взаимодействует с прибором.
В макромире тоже самое. Когда Вы наблюдаете за Луной, то Луна находится не в таком состоянии, когда Вы за ней не наблюдаете. Просто разница этих состояний на столько мала, что в макромире ею можно пренебречь, а в микромире пренебречь ею уже никак нельзя. Там разница состояний порядка самого состояния. Например разница энергий состояний порядка энергии этих состояний. Или разница импульсов этих состояний порядка величины импульса состояний. Поэтому пренебречь этой разницей никак нельзя.

Возможно, сам процесс наблюдения порождает некое поле, воздействующее на электрон. М. б. в процессе наблюдения возникает неосознанный телекинез, а электорону много ли надо?

Потому что наблюдать за ним возможно только взаимодействуя с ним.

когда ты смотришь на электрон, ты воздействуешь на него и изменяешь его характеристики

Вдумайтесь, ЧТО означает "наблюдать" в применении к столь маленьким объектом. Это мы, "большие", привыкли, что для наблюдения ничего не надо. Просто встать и смотреть.
Но одно дело наблюдать за камнем, или даже за клеткой растения, и другое дело - за элементареной частицей. Ведь чтоб её "увидеть", надо, чтоб от неё "отразился свет", ну или что-то ещё. ТО есть СНАЧАЛА надо на объект наблюдения чем-то воздействовать - например, камень (растительную клетку) надо осветить, иначе мы ни фига не увидим.
Но свет, или что угодно другое, - это ж не небесный неосязаемый эфир, а нечто вполне материальное. Обладающее импульсом и энергией. То есть наблюдение за электроном В РЕАЛЬНОСТИ эквивалентно тому, что мы для наблюдения за камнем кидаем в него мячики и смотрим, как эти мячики от камня отражаются. Ну так эти мячики поболе самого камня могут быть, так что фиг его знает, что с камнем произойдёт, когда на него мячики начнут сыпаться.
Вот с электроном примерно это и происходит: сам процесс наблюдения есть "кидание мячиков", взаимодействующих с электроном. А раз они с ним взаимодействут (не было бы взаимодействия - хрен бы на удалось что-нибудь наблюсти...) , значит, они как-то изменяют его состояние, потому что они "той же крови".

Любое наблюдение за чем-либо вообще и за электроном в частности вносит определенное возмущение (изменение) в поведение объекта наблюдения, т. к. любое наблюдение - это взаимодействие с объектом.
Насколько велико это возмущение, точнее, реакция объекта на такое взаимодействие зависит от св-в самого объекта.. . да и много чего еще.

Правильно говорить о любом взаимодействии, а не просто наблюдении.

На мой взгляд, речь идет об очень старом софистическом вопросе: "Вы действительно считаете, что Луна существует, только когда вы на неё смотрите? "
В самом деле, если мы отводим взгляд от Луны, то в промежутке она может исчезать, кувыркаться, но при следующем наблюдении Луна окажется в точно прогнозируемой точке небесной сферы.

С электроном ситуация похожая. Измерив положение и состояние электрона 1 раз, мы воздействовали на него. Назвать точную точку следующего появления элекрона можно лишь с определенной долей вероятности. Между измерениями, можете считать, что электрон исчезает, кувыркается или ведет себя другим непонятным образом. Важно, что движение электрона описывается не траекторией, а волновой функцией.

Потому что для квантовой системы нельзя пренебречь влиянием прибора в процессе измерения. Нельзя пренебречь, потому что наши приборы патологически классичны. "Как надо" электрон взаимодействует только с таким же электроном (квантовой системой) . Наши грубые классичные приборы его вздрючивают.

Без наблюдения электрон никак себя не ведет. Он просто находится в состоянии. Чаще всего - в суперпозиционном. И только при взаимодействии с чем-то (при наблюдении) у него возникает определенное значение наблюдаемой, то есть он начинает "себя вести".