акт о залитии квартиры будет иметь юридическую силу, даже если нет подписи виновника?

Если заливший отказывается подписать акт, то в нем делается соответствующая пометка об этом лицом которое акт составляет. Силу имеет такой акт.

Виновник отказался подписывать? Тогда это надо указать в акте, будет иметь силу, если все остальное правильно указано и указана причина залива квартиры

Если такой акт подписан двумя и более людьми - будет иметь.
Ваша подпись и представителя УК, можно свидетеля еще.