как приготовить ризотто

Для приготовления ризотто используется богатый крахмалом рис сорта “arborio“, который предварительно немного обжаривается на оливковом и сливочном масле, а вместо воды используется куриный бульон (ну или скажем грибной, который идеально подойдет, на мой взгляд, для приготовления ризотто с грибами) . Сыр должен быть пармезан или пекорино, и его добавляют в ризотто, чтобы придать готовому блюду вкус и большую кремовость, а у Васе сть такие продукты?... нуюили похожие?))

Вот мой рецепт Ризотто.
В предыдущем ответе написано правильно, нужен рис с высоким содержанием крахмала. Хочу подробнее остановиться на других моментах.
Первое от чего хочу предостеречь, это промывание риса.
Дело в том что главное отличие настоящего ризотто от просто рисовой каши или плова это так называемая кремина. То есть рис должен быть не в коем случае не сухим, и не плавать в бульёне, а должен быть связан кремообразной крахмальной субстанцией которая получается в процессе приготовления.. .
Но всё по порядку.
Самый незатейливый рецепт, это risotto alla parmigiana. То есть с пармезаном.
На его примере рассмотрим технологию.
В первую очередь в отдельной кастрюле готовим бульён. Мясной или куриный. Можно и из кубика, но это в крайнем случае. Примерно литр, или немного больше.
Когда готовлю на двоих, риса беру примерно неполную кружку 250 грамм.
Рис это отдельная история. Он должен содержать много крахмала. Иначе невыйдет ризотто, не получтися тот самый крахмальный крем.
В глубокой кастрюле обжариваем лук. Его ненадо жарить сильно, до золотого цвета, только слегка сбланшировать. Добавить рис. Прожарить рис с луком очень недолго, только до того момента пока рис не впитает масло.
Если рис жарить слишком долго, получится нечто вроде попкорна. И это уже не смешно.
Следующий шаг, вливаем к рису пол стакана сухого белого вина. И помешиваем пока не пыпарится.
Весь этот период огонь должен быть средним.
Тем временем бульён в кастрюльке у Вас уже закипел. Я держу его на самом слабом огне.
Начинаю добавлять в рис по небольшому черпачку булбёна. При постоянном помешивании, следующая порция бульёна добавляется когда рис впитает предыдущую. Рис не должен приставать ко дну кастрюли.
Постоянное помешивание имеет важное значение. Во первых рис пропитывается бульёном постепенно и равномерно, во вторых высвобождается крахмал.
Постепенным добавлением бульёна мы регулируем степень проваривания риса. Он должен быть в норме слегка недоварен. Но не полусырой.
Обычно у меня на приготовление ризотто уходит минут 40, из которых на варку риса приходится примерно половина. Но всё зависит от сорта.
Когда рис готов, добавляем в ризотто тёртый пармезан и кусочек сливочного масла. Всё, ризотто готово.
Если есть шафран, можно добавить его в конце варки, разредя в капле горячего бульёна. Получится ризотто по Милански. Ну и при подаче незабываем посыпать сыром.
В Италии говорят что рис рождается в воде а умирает в вине. Поэтому стакан вина это необходимое дополнение к ризотто.
Существует огромное количество рецептов: с овощами, с морепродуктами, с мясом и птицей, с грибами, и даже с клубникой и шампанским. Вино используемое для приготовления может быть красным или белым, но последовательность всегда одна.
Готовим заправку, то есть то с чем делаем ризотто, всыпаем рис, обжариваем несколько минут, вливаем вино, когда вино выпарилось начинаем постепенно добавлять бульён.
В самом конце добавляем горсть тёртого пармезана и кусочек сливочного масла.

Ризотто

Мелко рубленый лук пассировать в масле пока он не начнет желтеть. Всыпать рис и постоянно перемешивать пока не станет прозрачным. Тогда влить бульон, посолить, поперчить, положить мелко рубленые грибы и окорок. Выпарить бульон. Рис смешать с натертым сыром. Сверху выложить бланшированные очищенные нарезанные дольками томаты. Чуть запечь.

500 г бульона, 300 г риса, 200 г грибов, 200 г окорока, 200 г пармезана, 2 томата, 1 луковица, 70 г сливочного масла

Фильм "ризотто с сыром" http://www.youtube.com/watch?v=TrwK3sUtcJY
Фото http://content.foto.mail.ru/mail/ptokhov/_answers/i-3354.jpg

С чем?

Ризотто рецепт классический

Для классического ризотто нужны следующие продукты:

400 гр. риса
1 средняя луковица
1/2 литра куриного бульона
2 ст. ложки оливкового масла
150 мл. белого вина
3 ст. ложки сливок
3 ст. ложки натертого сыра «Пармезан»
Приготовление ризотто

В большой сковороде или кастрюле разогреть масло, обжарить лук до мягкости — примерно около 5 минут.
Добавьте в сковороду рис и потомите его в масле еще около 5 минут. Рис должен полностью пропитаться маслом.
После этого добавьте вино, помешивайте 1-2 минуты, пока вино как следует не впитается в рис.
Теперь можно добавлять горячий бульон. Вводите его постепенно и при этом постоянно помешивайте.
Продолжайте варить рис, помешивая около 20 минут.
Постепенно влейте сливки и добавьте натертый сыр.
Дайте блюду настоятся несколько минут и подавайте на стол.

Ризотто также может иметь много различных добавок к такому классическому рецепту. Например грибы, рыба или овощи для овощного ризотто.

Приятного аппетита!

Поделиться