сколько времени коптится крастная рыба среднего размера ?

килограмовая рыба коптится минут 20

ВЫ какую рыбу называете "красной"?Средний вес красной (осетровой) рыбины - кил пятьдесят... в чём её коптить???

Осетрина горячего копчения

Осетрина горячего копчения в домашних условиях готовится, в основном, небольшими кусками. Режут ее кольцами 4 – 5 см или полукольцами, если рыбина сильно большая.
Для горячего копчения осетрины рекомендую брать свежую рыбу, не мороженную. Как только вы купили и принесли ее домой, надо сразу помыть, порезать и засолить.
Солить нужно в эмалированной, керамической или пластиковой посуде с крышкой. На один килограмм осетрины нам понадобится столовая ложка соли, пол чайной ложки сахара, перец и другие пряности по желанию и предпочтению, но не переборщите, достаточно будет взять на кончике ножа. При желании можно замариновать.
Натерли и пересыпали осетрину солью, уложили в посуду, накрыли крышкой и поставили в холодильник на сутки. Затем полить осетрину 100 граммами коньяка или можно залить белым сухим вином и поставить еще в холодильник на сутки – двое.
После этого счистить излишки соли и можно приступать к горячему копчению осетрины.
Коптильню для горячего копчения осетрины лучше взять переносную небольшого размера, так как нам нужна будет температура в среднем 80 градусов, +/- 5 градусов, в ней легче всего регулировать температуру путем уменьшения огня если коптите на газовой плите, или если копчение происходит над костром, то регулируем поднятием или опусканием коптильни над углями.
На дно коптильни надо положить на одинаковом расстоянии друг от друга 2 – 3 щепы, размером, приблизительно, с половину спичечного коробка. Щепу нужно предварительно увлажнить, выдержав в воде минут 20 – 30. Затем расположить поддон, осетрину, накрыть крышкой и поставить на огонь. Как только дым начнет вырываться из под крышки, нужно уменьшить огонь и коптить до двух часов. Периодически проверяйте, возможно, осетрина будет готова раньше. Это зависит от размеров рыбы и температурного режима в коптильне.
Когда осетрина горячего копчения будет готова, ей надо дать остыть в закрытой коптильне, хотя бы с полчаса.

Лучше чуть чуть недокоптить. чем перекоптить