может ли руководитель менять график в середине месяца? хотя я ознакомлен и подписал график по которому работаем!

Может конечно. Мало ли кто заболеет

ст 103 ТК Графики сменности доводятся до сведения работников не позднее чем за один месяц до введения их в действие. Работа в течение двух смен подряд запрещается.
ст. 113 ТК О работе в выходные дни - только с согласия работника. Исключения - война, катастрофа, аварийная ситуация, угрожающая жизни людей. Обычно работодатель мотивирует работника отработать в выходные повышенной оплатой или отгулами.

по производственной необходимости может.