как тесто для хлеба замесить?

лучше конечно, если есть хлебопечка, то в ней, а нет - придётся в ручную

http://www.youtube.com/watch?v=-lQMC4_A9RA
http://www.youtube.com/watch?v=zFZgX4EUOOA

здесь показана основа безопарного дрожжевого теста

http://youtu.be/3FNkiCaCq8o

Рецепт хлеба из ржаной муки.
1. Приготовить опару. Для опары взять 2-3-4 стакана теплой воды, соль 1 чайная ложка, мед- 2-3 ч. л. , муки всыпать постепенно столько, чтобы получилось тесто по густоте как на толстые блины. Уйдет примерно 300-400 г. Дрожжи - любые, но хорошие и живые. . Замесить. Поставить подходить в теплом месте 2--4--6 часов. За это время помешать 2-3 раза. Следите, чтобы не перекисло. Опара подойдет и превратится в ПЕНУ! Сразу после этого делайте тесто. Квашню накрывать крышкой!
Для тепла можно налить горячей воды в маленькую кастрюльку и накрыть сверху квашней.
2. Приготовить тесто. Для этого в полученную опару насыпать муку, влить растительное масло примерно 50-100 г. Муки всыпать столько, чтобы получилось очень густое тесто, которое можно скатать в колобок и оно сохранит форму. Ну, конечно, не как на лапшу, а то оно еще должно быть способно подняться. Можно добавить тмин, другие травы, семена подсолнечника, орехи. Если тесто будет слишком жидким, оно упадет при выпекании.
3. Выложить тесто в форму, смазанную растительным маслом. Можно без формы на противень колобок положить. Дать подняться не больше чем в 2 раза в теплом месте. Колобок при этом конечно расползется. На это уйдет еще примерно час-полтора. Когда поднимется, не обминая, поставить в горячую духовку при температуре 190 градусов на 40-45 минут.
4. Не разрезать, пока не остынет

Часть опары можно убрать в холодильник, тогда она будет называться закваска. При новом замесе опары уйдет 1 стакан закваски на 2-4 стакана воды.