что значит если при собеседовании начальство ставит у себя в бумажке " !? " ???

что угодно, включая символы.

Думаешь, у всех начальников единая система условных обозначений?
Вероятнее всего, что-то его смутило, но не до такой степени, чтобы сразу тебе отказать. Ему надо подумать. Тебе надо ждать.