почему если забыл пинкод, одни банки генерируют новый код, а другие предлагают сразу выпустить новую карту?

Технологии разные. До сих пор есть в торговых точках ПИН-клавиатуры, которые не запрашивают ПИН-код при оплате товара и необходимо ставить подпись на чеке (при этом у Вас обязаны спросить паспорт).