Сода в тесте служит разрыхлителем, она добавляется в песочное тесто, в кексовое. Гасить соду не нужно, погашенная сода в тесте не работает, т. к. углекислый газ уже выделился и улетучился. Можете вместо соды взять торговый разрыхлитель, в нем та же сода, плюс лимонная кислота, плюс крахмал (как наполнитель).
Не надо её гасить. От гашения она становится бесполезной.
Для разрыхления теста. Гасить, чтобы не было запаха соды в готовом изделии.
Сода это разрыхлитель. При нагревании она разлагается с выделением углекислого газа, который разрыхляет тесто.
Можно и не гасить, но тогда соды берётся меньше. При гашении соды уксусом образуется ацетат натрия который является консервантом. Также в результате гашения удаляется избыток соды который даёт неприятный содовый привкус.
Если не хочется добавлять соду гашеную в уксусе, покупайте пакетик разрыхлителя для теста.