наверное, все-таки добавляют, только, чтобы ее связать, добавляют соевый белок, камеди, загустители, водосвязывающие агенты. Просто вода в колбасе находится не в свободном состоянии, а в виде геля, например. Ведь даже, когда делают окороки, буженину, их шприцуют соляными растворами. Все это, конечно, делается для удешевления продукта и чтобы ускорить технологический процесс.
Для определения влаги колбасные изделия высушивают при определенной температуре, но это уже надо смотреть ГОСТ 9793-74 или какие-то другие документы.