как можно заготовить шелковицу впрок - настойку, в морозилку? из нее вообще варенье варят?

Да, варенье варят. Остальные заготовки невкусные. В Инете поищите ДОШАБ.

моя бабушка всегда варила, но мне оно не нравилось - пресное какое-то, скучное. и вареники делала, и компот.. . ерунда все это, она только сырая вкусная

Варят, но оно не очень вкусное.

Варить такое варенье нужно сразу после сбора ягод, портятся очень быстро. Помытые ягоды я засыпаю сахаром, в зависимости от сладости ягод от 0,5кг до 1кг сахара на килограмм ягод. Раньше хвостики удаляли, но занятие это довольно трудоемкое. Если ногтями - то потом неделю кончики пальцев опухшие. ножницами или бокорезами - немного лучше, зависит от общего количества. В последнее время недалеко подросла шелковица с крупными ягодами, и маленькими хвостиками, так я их бросаю целиком. На дно посуды для варки насыпаю слой сахара примерно 1 сантиметр, потом ягоды, а сверху остальной сахар. Неплохо добавить немного лимонной кислоты, чтобы лучше хранилось, примерно чайную ложку на килограмм САХАРА. После этого нужно дать ягодам постоять, чтобы пустили сок, а потом варить, как обычное варенье.
Лучшие результаты, хотя и более трудоемкие, можно получить, если ягоды не варить сразу, а заливать сиропом. Сироп - на 1 кг сахара - 1 стакан воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты. Кипятить до полного растворения сахара, дать остыть примерно до 70 градусов Цельсия, и залить ягоды. Так как они будут всплывать, то периодически их нужно "топить", чтобы всем поровну досталось. Примерно через 5-7 часов слить сироп, закипятить, и залить ягоды горячим. Так повторять еще 2-4 раза, затем варить до готовности.

Вино из шелковицы делается так же, как и из большинства других фруктов: добавляется вода, сахар, и ставится на брожение. Но есть несколько особенностей.
1. Так как собственной кислотности в спелых ягодах практически нет, нужно добавлять лимонную кислоту (для стабилизации) .
2. Количество сахара должно быть достаточно большим, чтобы в результате получилось сладким типа Кагора. При этом наиболее полно проявляются вкусовые качества ЭТОГО вина. Я пробовал делать полусухое, успехом ни у кого не пользовалось.
3. Не жалеть воды в исходную смесь для брожения. Шелковичный сок довольно густой, и вино получится "липким". - Пока это писал, пришло в голову: а что, если наоборот, воды меньше, а сахара больше, и назвать это "ЛИКЕР"? - Стоит попробовать!

ВИНО.
На 10-литровый бутыль - полтора-два килограмма спелых ягод, залить охлажденным до 40...55 градусов сиропом, состоящим из 5 литров воды и 1,5 кг сахара и 10гр лимонной кислоты. Поставить бродить в теплое место, можно под водяным затвором, я обычно закрываю пластмассовой крышкой. Когда брожение прекратится, осторожно трубочкой слить жидкость, если нужно выше крепость - добавить сахара и поставить на дображивание. При этом важно обеспечить минимальный контакт с воздухом, для этого взять посуду с узким горлом, и заполнить почти доверху. Мне легче, я использую для этого лепестки чайной розы, которые использовались для приготовления вина из розы (посмотри в http://www.sendmoreinfo.com/id/941815), они покрывают поверхность, и добавляют аромат (а я предупреждал, НЕ ВЫБРАСЫВАЙТЕ их!) . Когда бродить перестанет, осторожно слить с осадка и процедить, а затем простерилизовать, нагревая на малом огне не выше 70 градусов, прока не выйдет газ. При необходимости добавить сахара по вкусу. Разлить в бутылки и плотно закупорить.

Сушка шелковицы
Там, где достаточно солнечных дней, применяется только солнечная сушка.

Плоды собирают в сухую погоду, вполне зрелыми, очищают от примесей, рассыпают тонким слоем на подносы, решета или циновки на солнцепеке и оставляют до тех пор, пока не высохнут. На ночь их убирают или оставляют на месте, покрывая пленкой, бумагой или легкой тканью от росы. Во время дождя их убирают. Плоды ежедневно перемешивают для более равномерной сушки. Плоды шелковицы сохнут быстро. В случае, если земля, где лежат циновки, подносы, сырая, то их ставят или кладут на плетенки, установленные на кольях на высоте 60-70 сантиметров над землей, наклонно к солнцу.

Наиболее пригодны к сушке сладкие белые сорта.

Варенье из шелковицы (вариант 1)
1 кг очищенных ягод, 1,5 кг сахара, 2 - 3 г лимонной кислоты.
Очищенные и промытые в сите или решете ягоды помещают в эмалированную миску или другую посуду, пересыпают послойно соответствующим количеством сахарного песка и выдерживают в течение 4 - 8 часов. После появления ягодного сока содержимое целиком переносится в таз и ставится на медленный огонь. Массу осторожно помешивают до полного растворения сахарного песка в выделившемся соке. После этого огонь усиливают и варенье варят 15 - 20 мин. Если ягоды крупные, таз с вареньем надо снять с огня на 30 мин.. ,а затем проварить еще раз. При варке выделяется много пены. Ее надо полностью удалять.
Если ягоды плотные, особенно если они собраны в засушливую погоду, можно применить иной метод варки: подготовленные ягоды заливают горячим сиропом, затем снимают с огня, удаляют образовавшуюся пену и осторожно отделяют сироп от ягод, после этого сироп уваривают в течение 5 - 8 мин. В сгущенный сироп вносят ягоды и снова варят на умеренном огне в течение 3 - 5 мин. до готовности. В конце надо добавить лимонной кислоты.
Варенье из шелковицы (вариант 2)
На 1 кг ягод берут 1,5 кг сахара - для черной и 1,2 кг - для белой шелковицы, 2 - 3 г лимонной кислоты.
Готовят сироп, заливают сиропом плоды и выдерживают 3 - 4 часа. Откидывают на сито или дуршлаг, а сироп уваривают до температуры кипения. В готовый сироп опускают откинутые плоды и варят на сильном огне до готовности. В конце надо добавить лимонной кислоты.

Варенье и желе из шелковицы
26.06.2009 17:12

Шелковица - удивительная ягода. Все мы в детстве, да и не только, объедались этой вкуснятиной, пачкая руки и лицо. Но времени сладкой ягоде отведено, к сожалению, непростительно мало. Как же сохранить на зиму кусочек лета?

Варенье из шелковицы

Плоды моют, дают воде стечь, помещают в эмалированный таз, заливают горячим (80°) сахарным сиропом, приготовленным из расчета 1,2 кг сахара и 400 г воды на 1 кг ягод.

Варят на слабом огне 5 минут и охлаждают до 20-25°. Второй раз варят 8-10 минут и снова охлаждают. В третий раз уваривают, добавляя 2-3 г лимонной кислоты на 1 кг шелковицы.

Готовое кипящее варенье разливают в подогретые сухие банки, накрывают прокипяченными крышками, герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.

Желе

Чтобы приготовить сок, ягоды шелковицы промыть, измельчить. Нагреть на медленном огне, пока не начнет выделяться сок, затем прикрыть емкость крышкой и тушить ягоды в течение 10 минут.

Затем отжать сок, добавить желатин, довести до кипения на сильном огне, постоянно помешивая. Всыпать сахар, снова довести смесь до кипения и, продолжая помешивать, проварить 1 минуту. Снять смесь с огня, быстро снять пену.

Горячее желе залить в подготовленные банки, закатать и стерилизовать банки в кипящей воде в течение 5-6 минут.
http://donbass.ua/news/home-and-family/cookery/2009/06/26/prijatnogo-appetita-varene-i-zhele-iz-shelkovicy.html