Как приготовить колбасу домашнюю, ее еще называют "пальцем пиханую",для вяления. Соотношение мяса, шпика, соли и специй

Для приготовления домашней колбасы нам понадобится

Мясо свинина (у меня задняя часть) - 1 кг 300гр.
Сало - 300 грамм
Кишки свинные - 2 метра
Лук - 250 грамм
Чеснок - 3-4 зубчика
Коньяк - 50 грамм
Соль, перец, тмин, лавровый лист, мускатный орех
Начинаем делать колбасу, для этого нам нужно хорошенько промыть и почистить кишки. Набираем теплую воду, добавляем 1 ст. л. соды и соли и опускаем кишки на 30 минут

Затем вытаскиваем из приготовленного рассола и начинаем промывать под проточной водой, удаляя жир и пленку

Когда у нас эта процедура завершена, выворачиваем их, это делается очень просто, начинаете выворачивать, а потом полученный рукав подставляете под проточную воду и она напором выворачивает кишку.

Когда эта процедура выполнена, снова делаем рассол из соли и опускаем кишки в него на время приготовления фарша
В это время можно измельчить все специи: у меня 4 вида перца, тмин

Далее делим общее количество мяса и сала пополам
Одну часть перекручиваем в комбайне

Вторую часть мяса и сала режем мелкими кусочками

Для убыстрения времени приготовления лук тоже измельчаем в комбайне

И жарим его в очень маленьком количестве оливкового масла, до легкой прозрачности

В лук добавляем порезанное мясо с салом

и немного обжариваем его, но не зажариваем, вид варенного мяса и оставляем до остывания

В это время натираем мускатный орех (по вкусу) я его добавляю буквально на кончике ножа

Смешиваем наше мясо, солим, перчим и добавляем 50 грамм коньяка (для сохранения цвета мяса)

Затем выдавливаем чеснок

Хорошо вымешиваем, утрамбовываем и оставляем на 30 минут настаиваться

Далее у нас возникает вопрос, а как нам наполнить колбаску?
Так вот, отрезаем от пластиковой бутылки горлышко, оно нам очень поможет

Берем кишки, снова промываем их в проточной воде, отрезаем по 1 метру и завязываем с одной стороны ниточкой

Берем наш прибор для наполнения колбасы, одеваем другую сторону на него и начинаем наполнять кишки фаршем

Извините не весь процесс заснят, тяжело одновременно это делать, получилось не в фокусе

Набивая кишки следим, чтобы выходил воздух и фарш утрамбовываем плотненько.
Наполнив колбасу завязываем никтой другую сторону. Вот такая колбаска у меня получилась

Очень важный момент, как только сделали колбасу берем тоненькую иголочку и через каждые 5-7 сантиметров прокалываем ее, это нам поможет избежать разрыва колбасы

Теперь дело за малым, берем рукав для запекания и укладываем в него нашу колбасу

Сверху укладываем листики лаврушки

Оставляем колбасу настаиваться 1 час, а затем ставим в духовку при 200 градусах на 35-40 минут, а затем при 180-175 градусах еще на 20-30 минут, при этом я колбасу переворачиваю.
Храню я колбасу. переложив ее в глиняную кастрюльку и залив всем соком и жирком, которые получились при приготовлении nyam2 (можно и просто в кастрюле хранить)

Сегодня собираюсь делать именно эту колбасу.

Мясо. Делаю из вырезки, карбоната и окорока.

Суммарно взял 4 килограмма. При вялении вырезка имеет темный цвет, карбонат светлый и окорок так себе. Поэтому колбаса после приготовления выглядит оригинально и становится повкуснее.

Жена любит колбаску с крупным салом, поэтому сала беру около килограмма на это количество.

Приготовление фарша.

Сало замораживаю.

Мясо тщательно жилую и режу на кусочки как крупные, около полтора на полтора сантиметра, так и на меленькие для заполнения. Все режу только ножом на доске.

Сало режу кубиками по полсантиметра. Жена любит колбасу с салом....

Но тут есть хитрость. Крупные куски сала при перемешивании фарша и заполнения распределяются по колбасе неравномерно. И при подаче на стол мы имеем как кусочки с салом, так и без сала. Или почти без сала. На выбор.

Теперь специи.

Смешиваю стартовую культуру, нитритную соль и сахара. У меня есть возможность это купить.

Добавляю специи и в первую очередь кориандр - любимая специя жены.

Моя норма посола 35 грамм смеси на килограмм мяса (без учета сала)

Перемешиваю и набиваю в кишки через шприц. Можно пихать пальцем через горлышко от пластиковой бутылки но очень трудоемко. Через мясорубку не рекомендую - будет не так красиво и не так вкусно.

Вяление.

На сутки или двое вывешиваю в ванной. Там у меня тепло и влажно. Колбаса подсыхает и ферментируется.

Затем перевешиваю в лоджию при температуре около 15 градусов. Через неделю уже можно кушать влажные колбаски, через месяц уже готово. Через два уже не разгрызешь.

Если есть желание подкоптить, то через неделю вялки можно немного подкоптить холодным способом часа три. Потом два три дня дать повисеть и снова подкоптить. Если сразу коптить десять часов она станет горьковатой и липкой от смолы. А так раза за три можно получить сыровяленную колбасу и не горькую.