Как делать квашенную капусту?

В собственном соку
Капусту нужно выбрать белокочанную, самую крупную и твёрдую.
Нашинковать её. На крупную тёрку натереть одну большую морковку и разминая посолить **ТОЛЬКО И ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО КРУПНОЙ СОЛЬЮ**. Солить обычно, как вы солите салат. Не пересолить и не досолить

Мелкая не подходит вообще для засола и консерваций
Не знаю почему, но от неё капуста получается какая-то не такая хрустящая и вообще не то.

Пока будете солить и перемешивать начнёт выделяться сок. Уложить всё это дело в любую деревянную, керамическую или стеклянную посуду и поставить под груз на двое-трое суток.
Лучше подстелить тряпку или поставить в тарелку, т. к сока будет очень много и он будет прибавляться и вытекать.
Затем снять груз, проделать по всему кругу посудины дырочки в капусте (сверху донизу) и поставить в холодное место киснуть
Чем дольше она будет стоять, тем кислее становится
По этому рецепту хруст и вкус гарантирован

Капуста квашеная по ресторанному (ни разу не получал за эту капусту баллы, а из переписки понял, что все ее делают)

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту откинуть на сито, перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, залить кипяченым рассолом из соли, сахара и зелени. Положить гнет, дать постоять 2-4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром, потом выставить на холод.

1 кочан капусты (Слава) 2 кг, 3 моркови, 50 г соли, 1 с. л. сахара

Фильмы
http://www.youtube.com/watch?v=AAByu1Lb8GM
http://www.youtube.com/watch?v=DZoaWyLwaBU

нашинковать капусту, морковь на тёрку. всё просолить, размять руками, чтоб сок дала.. . добавить перца горошком, лавровый лист и утрамбовать плотно всё в банку. всунуть ложку из нержавейки, чтоб горечи не было и примерно через 3 дня будет готова.