зимой открываю варенье и иногда плесень сахара кладу нормально даже сверху посыпаю. почему?

если закрываете варенье не герметично, то закрывать крышками нужно уже совершенно остывшее варенье, на крышке не должно быть капель конденсата. И банка и крышка должны быть сухими.
А вот если банки закатываются, то варенье надо наливать в горячие банки практически кипящим, и банки переворачивать на крышку (крышки прокипятить 10 минут) . При чем если сахару немного или варенье 5 минутка, то закатывать ОБЯЗАТЕЛЬНО.

Недоварено. Не стерильные банки. Не свежие ягоды. Теплое хранение.
Это возможные причины.

Важно как вы затариваете варенье в банки. Горячий или холодный разлив. Разное варенье по-разному укупоривается.
Смазывайте спиртом крышку, и вообще обращайте внимание на советы по приготовлению варенья из конкретного вида плодов или ягод

А фиг знает: мож, что-то там не достаточно простерилизовалось? Снимете слой плесени - и можно есть. Мы так все время делаем.... А чо такого?

мы сверху кладем Горчичники.. и даже в сыром помещении плесень не образуется ..

Убери сверху плесень и кушай. У нас такое иногда бывает и не паримся.

ну если сахара норм, хотя это странно, сахар в норме или более-засахаривается но не плесневеет. Банки плохо стерилизованы... хотя я думаю все же сахар. На кислые ягоды сахара надо больше. . Тепло или плесень живет там, где храните банки..

Главное что бы как в анекдоте не было:
Пишет внук бабушке письмо в деревню:
- Дорогая бабушка! Сейчас я учусь в первом классе и учительница нас
учит говорить правду. Вот я и хочу рассказать тебе правду: "летом
когда я гостил y тебя в деревне то в погребе съел банку варенья и
насрал потом в нее.. . "
Бабушка дала деду прочитать письмо. Дед ее в морду кааак шарахнет:
- О я же тебе говорил что гавно, а ты засахарилось, засахарилось...