кто знает проверенный способ квашенной капусты -чтобы и вкусная и хрустящая была всю зиму

да самая простая, как бабы деревенские в бочках квасили: капуста, морковь и соль - и камушком потяжелее придавить - ВСЁ..
а все эти салаты - это не на всю зиму, замариновал и к столу

Квашенная капуста не бывает хрустящая всю зиму. Это маринованная капуста приготовленная 2 часа назад хрустит. Так что вы определитесь, что вам надо - квашенную капусту или хруст.
А квасить капусту действительно очень просто и хитростей тут нет. Нашинковал, капусту, морковь, солишь по вкусу и в банки для заквашивания. Я люблю положить с капустой несколько зимних яблочек - вкус становится обалденный. Дать ей закваситься в тепле сутки-двое и на холод. Можно в холодильник если размеры позволяют.
А вкус капусты зависит от сорта. Сейчас, что картошка, что капуста такие выращивают - вкуса у них нет. Выбирайте сорт Слава. Не ошибетесь.

"Капуста Провансаль (бабушкин рецепт) "

Способ приготовления:
В кастрюлю кладём слой мелко порезаной капусты (как то пробовала на тёрке, но мне не очень понравилось) , посыпаем натёртой морковью и выдавленным чесноком, потом опять - капуста, морковка, чеснок, пока не надоест (или продукты не закончатся ).
В другой кастрюле, на 1 кг капусты, наливаем пол ст. уксуса, пол ст. растительного масла (я беру оливковое) , 1 ст. ложка соли верхом, 1 ст. ложка сахара верхом. На среднем огне довести до кипения, не кипетить! Получившуюся жидкость вылить в кастрюлю с капустой и оставить на ночь.
На следующий день, всё перемешать, переложить в банку и в холодильник. К вечеру готово.

Оооооочень вкусная капустка

1. Капуста должна быть засолочных сортов. Крупная.
2. Соль - крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль.
3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте и сложите в посуду, сильно не перетирайте.
4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в тару.
5. Гнёт ложится только тогда, когда капуста будет готова.
6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара.
7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду.
8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5 дней, зависит от температуры помещения.
9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву.
10. В приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.
11. Всё. Засоленная таким образом капуста меня ни разу не подводила

Пошинковать капусту, нарезать морковь соломкой (исли тереть- морковь даст сок и капуста не будет белой) немножко потереть и залить соляным раствором: на 1 литр воды 1 ст. л. соли (без горки) и поставить в тёплое место на 3-4 дня Протыкать палочкой, что бы выходили газы. Когда будет готова, положить тряпочку, кружок и груз. Вынести в холод