почему брусника и клюква не портятся?

Клюква и брусника в своем составе имеют бензойную кислоту, которая яляется естетвенным консервантом. Обратите внимание, что в современной проиышленности бензонат натрия используется как консервант. Вот это веществао и может буть использовано в домашнем консервипровании. В 90-е годы были фирмы, которые предлагали бензоат натрия для домашнего консервирования

Кислота в них делает их почти неуязвимыми

Кто Вам это сказал? Очень даже портятся.

пока не добавишь в них сахара))) клюква в воде может год и другой простоять.. .
но в сочетании с иными вещами... сомнительно..

Потому, что имеют консерванты от природы (естественные).

Аналогом уксусу может служить кислый сок.
Лимон, лайм, грейпфрут, гранат, красная смородина, клюква, брусника, калина — все они с трудом поддаются брожению и, соответственно, являются консервантами. Именно поэтому к заквашенной капусте нередко добавляют клюквуи бруснику, а солёные огурцы иногда маринуют в отваре красной смородины или клюквы.

Но, в основном из них делают хорошие настойки.

Я живу на Кр. Севере и часто засаливаю ( квашу) , особенно помидоры и капусту, с добавлением клюквы и брусники .

Если капусту - то ягоды целиком кладу, а если помидоры -предварительно толку их с малым количеством сахара .

А вот лично я, консервировать не пробовала

Можно, если Вы выжмите сок из клюквы или брусники и этим соком зальете огурцы или помидоры таким же образом как делают помидоры в собственном соку. В меньших концентрациях толку не будет.. . они себя только только сохраняют и то в холоде, в тепле прокисает и брусника и клюква очень быстро.

нет нельзя

Неуспевает.

Из-за содержания в них кислоты.

В ягодах брусники, так же, как и в клюкве, содержится бензойная кислота, которая обладает противогнилостными антисептическими свойствами.

и виноград не портится .