подскажите как квасят капусту по научном . из поколений в поколения .

По научному-это молочно-кислое брожение. Какой день-не важно.
В большую емкость нарезать капусту, (что бы удобно было перемешивать) лучше помельче, натереть на крупной терке морковь и добавить соль (мы по вкусу добавляем) .

Потом натолкать в 3-х литровую банку так, что бы появился сок сверху. Банку ставим в миску для сбора вытекающего при брожении сока. В процессе-проткнуть, для выхода газов, горечи.

Как уквасится-это несколько дней---убрать в холодильник, от холода сок осядет-добавить тот сок, что вытекал в миску.

....соль каменная. . капуста только зимних поздних сортов.. . морковь.. . укроп. . чеснок.. . можно тмин. . на любителя.. . на 10 кг. капусты. . 200-250 гр. соли.. . капусту и тертую морковь перекладывать слоями. . все время хорошенько ее натискивая.. . накрыть если есть листьями хрена.. . положить гнет. . и оставить в тепле на три дня. . по нескольку раз в день протыкать. . выпуская газы.. . затем вынести на холод..). . все..))...

на новолуние и по дням недели которые относятся к женскому роду то есть среда пятница суббота

Ниже будет приведён рецепт из Книги о вкусной и здоровой пище 1952-53 годов издания. Рецепт научный. Поскольку ненаучные рецепты в государственных изданиях по кулинарии в то время появиться физически не могли. А за попытку публикации в литературе вот такого - "на новолуние и по дням недели которые относятся к женскому роду то есть среда пятница суббота" можно было совершенно свободно загреметь лет на 10 в лагеря, а то и к стенке встать. Поскольку книга востребована по сей день, то и рецептом пользуется уже не одно поколение.
Книга оцифрована и находится в интернете в свободном доступе. Проверить легко.
Вот рецепт (с исключением бочёнка и пр) :
Пару кочанов капусты и 1 морковку очитстить, вырезать кочерыжку и взвесить! Капусту нашинковать в кастрюлю, морковку натереть. Пару лавровый лситов поломать, добавить несколько душистого перца и обдать кипятком, положить в кастрюлю. Смешать с солью из расчёта 250 гр соли на 10 кг овощей. Перемешать и плотно набить в балки толкушкой. Накладывать постепенно и понемногу утрамбовывая по кругу. Капуста должна лежать очень плотно. Сверху накрыть капустным листом. Оставить в тепле до начала брожения (2-3 дня) . Протыкать чистым ножом, чтоб сходил газ. (При необходимости долить кипячёным раствором с солью) . Переставить на холод, но не замораживать.

Не знаю, как по научному, но я квашу так:

1. Капуста
должна быть засолочных сортов. Крупная. 2. Соль -
крупная поваренная, не йодированная. Норму соли не скажу, потому что солю на глазок. Но в капусте должна чувствоваться соль. 3. Когда капусту нашинкуете, добавите тёртую морковь и соль, хорошо её перемешайте исложите в посуду, сильно не перетирайте. 4 Несколько раз в день протыкайте её до дна в нескольких местах, чтобы выходила горечь. В конце квашения капусту можно полностью перетрясти, а потом опять сложить в
посуду. 5. Гнёт надо положить только тогда, когда капуста будет готова. 6. Сахар добавлять сразу нельзя, капуста может "засопливеть". Квашу без сахара. 7. Если капуста через сутки не пустит сок, добавьте подсоленную кипячёную воду. 8. На холод выносить сразу нельзя. В обычных квартирных условиях капуста квасится 4 - 5дней, зависит от температуры помещения. 9. В капусту можно добавить кислые яблоки, клюкву. 10. В
приметы не верю, но капусту квашу в мужские дни: понедельник, вторник, четверг.

Научный способ - это промышленный, а я по - домашнему, как бабушка.. .
на 10 кг (вес нетто) капусты 0,5 кг моркови и 0,2 кг соли. Нашинковать, перетереть, чтобы начал выделяться сок и оставить в доме на 3 - 4 дня. Накрыть льняным полотенцем и поместить сверху небольшой гнет, не более 10% от веса капусты) ) Периодически протыкать деревянной палочкой до дна. Затем можно переложить в банки или оставить в большой емкости и вынести на холод (вариант - убрать в холодильник) . Квасить на растущей луне, день недели не важен - результат всегда один.

по научному нужно квасить правильный сорт и правильная соль.

вот http://www.tvcook.ru/recipes/zagotovka-kapusti/kvashenaya-kapusta-bez-uksusa.html вам рецептик.

Здравствуйте Никита, я с удовольствием поделюсь с Вами моим рецептом, капуста хороша как в натуральном виде, так и в кислых русских щах!
На 10 кг капусты 200 гр крупной каменной соли. Если капусты меньше, вычисляйте пропорцию, никогда не солите на "глаз", можно легко пересолить. Вниз емкости кладу антоновские яблоки, капусту порезанную крупными оковалками, добавляю семя укропа и тмина, можно семя кориандра, но не переборщите. Далее рубленную в комбайне капусту и морковь (немного) . НИКОГДА НЕ МНУ КАПУСТУ, ИНАЧЕ ОНА БУДЕТ МЯГКАЯ. Я заливаю капусту холодной кипяченой водой с солью так, чтобы рассол покрывал верхний уровень капусты, сверху тарелку и трехлитровую банку с водой-гнет. Стоит несколько дней на кухне, периодически протыкайте деревянной длинной ложкой и по характерному запаху брожения Вы поймете степень готовности капусты, пробуйте ее. Затем разложите в банки и в холодильник. Капуста получается хрустящая и именно квашеная, не соленая. Также очень полезен рассол, там масса витаминов, но много не пейте, он сильно слабит. Приятного аппетита!