Откуда в консервациях (компоты) плесень?

Плохо простерилизовали... Крышки тоже кипятить надо... И банки перед заливом ГОРЯЧЕГО компота...

Крышка плохо была закрыта

При горячей заливке (в отличие от пастеризации) нельзя оставлять воздух, наполнять с небольшим переливом через горловину. Перевернуть на крышку после закатки, появление пузырьков воздуха будет указывать на негерметичность.

Либо плохо простерилизовали, либо плохо укупорили.

из воздуха

Плохо промыли продукты и мало их стерелизовали

Живет оно там, условия подходящими оказались.

Для всех видов микроорганизмов, которые есть в огромном количестве даже в воздухе, существуют свои температурные границы, при которых они могут жить и развиваться.

Лучший температурный диапазон для большинства бактерий и микробов - температура от 20 до 40 градусов, вот почему консервы и продукты лучше хранить в холодильнике.

При температуре ниже 0 градусов микроорганизмы не погибают, лишь прекращают свою жизнедеятельность.

При температуре выше 60-70 градусов большинство микробов погибает, но есть виды микроорганизмов, которые выдерживают даже 110-120 градусов тепла.

В благоприятных условиях микроорганизмы очень быстро размножаются, а некоторые виды еще и выделяют опасные продукты своей жизнедеятельности, которые мы называем "токсины". Такие микроорганизмы часто живут в консервах слив, вишен (микробы вырабатывают из синильной кислоты косточек страшно ядовитые цианиды). В жирных консервах - мясных, рыбных и масляных (где присутствует растительное масло) могут завестись микробы ботулизма, вызывающие острое токсическое заболевание, отравление пищеварительной системы.

Есть микроорганизмы, для жизнедеятельности которым необходим кислород (воздух), их называют аэробными. Есть и такие, которые живут и без доступа воздуха - это анаэробные. И те, и другие могут испортить консерву. Аэробные появляются часто в следствие негерметичной укупорки консервов и плохой термической обработки. Анаэробные заводятся часто с плохим сырьем, плохо помытым, начавшим портится, также из-за недостатка температурной обработки.

Микроорганизмы делят на три основные группы: бактерии, плесени и дрожжи.

Плоды и овощи с высоким содержанием кислот не благоприятны для разведения в них бактерий (поэтому к примеру в абрикосы и груши, бобовые, в которых мало природных органических кислот часто добавляют при консервировании лимонную кислоту, а в грибы и овощные салаты - уксус). Но в кислой среде неплохо размножаются дрожжи и плесени.

Для уничтожения плесневых грибов достаточно прокипятить испорченную консерву при 100оС 2-3 минуты или прогреть при 85 оС в течение 5-6 минут. Появление плесени и дрожжевых грибов неизбежно при аэробном брожении (на воздухе) - квашении и солении капусты, помидоров, огурцов, засолке грибов и прочего. Но эта плесень не вредит организму человека, ее можно просто промыть или собрать.

Но в консервах с нулевой или слабой кислотностью могут заводиться и более опасные бактерии, чем просто плесень или дрожжи. И для них кипячение при 100 оС не является панацеей. Тут очень важно добавить консерве кислотности, либо увеличить температуру до 120 оС (именно поэтому не рекомендуют закрывать рыбные и мясные консервы без специального прибора - автоклава, в котором создается давление, которое способно повысить температуру кипения воды до нужных безопасных пределов. Ведь не секрет, что при нормальном атмосферном давлении температура кипения воды не превышает 100 оС).

Вот почему для консервирования без уксуса пригодны только плоды и овощи с высокой природной кислотностью - вишни, крыжовник, смородину, сливы, малину, яблоки можно закрывать без добавления уксуса и лимонной кислоты. Абрикосы, груши, черешни консервируют с добавлением более кислых плодов и ягод (в сочетании с яблоками, смородиной). В овощные салаты с большим содержанием помидоров можно не добавлять уксус, но на свой страх и риск, лучше подкислить их лимонной кислотой. В консервы без помидоров и с добавлением растительного масла обязательно добавляют уксус или лимонную кислоту.

Лежали плоды в куче и зацвели вот их на компот и пустили.

Плохая укупорка компотов, воздух попал.