Зачем гнет ставят, когда капусту квасят? С какой целью, что это дает?

гнет кладут, когда квасят любые продукты- огурцы, грибы и т. п.
Цель- избежать свободного плавания в излишке жидкости и свободного доступа воздуха.
Тогда продукт квасится и остается хрустящим, а не перебраживает и становится мягким

Чтобы начался процесс брожения и выделение сока

ТОгда сок выделяющийся закрывает капусту

чтобы не было активного газообразования которое может привести к быстрому закисанию \\\ так же важна и температура помещения
надо не только ставить гнёт но и ежедневно продавливать капусту чтоб эти газы выходили в течение двух недель - и не закрывать ёмкость - от плотного закрывания капуста может задохнуться и засопливиться и протухнуть

для уплотнения и выделения сока

Чтобы капуста не поднималась в результате брожения, а выпускала пузырьки СО2 в рассол.

Если гнём не поставить, исполнится продукт, заплесневеет. Так родственник гнёт не знал что ставит надо, трудился бестолку...

Что бы капуста в росоле набирала молочную кислоту.

чтобы вся капуста покрылась соком, которая не покроется она станет слизкой, серой и начнет гнить

сок

Извиняюсь за банальности. 1)Квашеная капуста получается после воздействия молочно-кислых бактерий на капусту (забирают углеводы, выдают кислоту). 2)Молочно-кислые бактерии микроаэрофильные, а не аэробы.

По сути - чтобы капуста поучилась вкусная.
Тут всё просто. Кладешь гнет, получаешь нормальную квашеную капусту. Не кладешь, выходит несъедобное месево.

В банке квашу - никогда гнет не пользую. Была бы бочка дубовая - там необходим гнет ПОСЛЕ процесса сквашивания, чтобы капуста находилась в рассоле и не портилась.