какой цифровик лучше для фотографирования людей? и чем отличается CMOS и CCD

CMOS матрица при одинаковой температуре и одинаковой площади с CCD шумит больше. В ней приличные тепловые и фликкер шумы транзисторной электронной схемы каждой ячейки и коммутатора. В CCD транзисторных схем, можно сказать что нет (ну, разве, за исключением выходного преобразователя заряд-напряжение) - это просто фотоэлементы и цепочки конденсаторов. Тепловые шумы при переносе заряда определяются омическими сопротивлениями проводов управляющих цепей, и, вследствие малости последних, также очень малы. Собственный шум фотоэлементов (за счёт темнового тока) при охлаждении уменьшается существенно - примерно в 2 раза на каждые 12 гр. , а вот тепловые шумы электронной схемы ячейки и коммутатора CMOS уменьшаются весьма слабо. Например, при охлаждении на 40 град. шумы обратного тока фотоэлемента уменьшатся примерно в 10 раз, а тепловые и фликкер шумы электроники CMOS - всего лишь в 1,2 раза.
CMOS матрицы в зеркалках могут конкурировать с CCD только лишь по той простой причине, что шумы обратного тока фотоэлементов при нормальной температуре и там, и там являются доминирующими, и шум CMOS коммутатора существенной роли не играет.
Однако, при охлаждении, CMOS проиграет CCD. Потому, как доминирующим станет тепловой шум электроники (если не брать во внимание дробовой шум фототока, конечно) . Его для простоты ещё называют "шумом считывания", и у CCD он будет существенно меньше, чем у CMOS.
Это что касается шума, у ССD есть вертикальные столбы света на ярких точечных источниках света вызваное наложением соседних пикселей, а у CMOS при видеосъемке есть так называемый эффект роллинг шатера, т. е желеобразной картинки при движении.

Мне кажется, что на матрице такого размера разрешение 14 - 16 Мпк - должно сильно шуметь.

любой с портретным объективом

прочитайте статью Афанасенков М. А "Разумно о фото"