Есть ли заметная разница в качестве фото у canon 5d m2 в сравнении с современными ФФ камерами?

Чисто технически, по матрице - да, есть - вот сравнение с камерой другого производителя и новой от этого же: https://www.dxomark.com/Cameras/Compare/Side-by-side/Canon-EOS-5D-Mark-II-versus-Panasonic-Lumix-DC-S1R-versus-Canon-EOS-R5___483_1294_1355

Другое дело, насколько эти преимущества реализуемы и востребованы на практике. Я снимаю *очень* старой любительской зеркальной камерой - и меня она [почти] устраивает - я просто привык к её ограничениям и не "заставляю" делать то, чего она просто сделать не может.

...к примеру старые пятаки меняют на современные по нескольким причинам улучая карты памяти точки фокусировки видео параметры дисплей итд

Вы никак решили замахнуться на 5Д М2?Берите, только с проверкой, что бы всё работало. И учтите, что такими камерами очень интенсивно работали фотографы, смена затвора для них может быть вполне необходима.

на 100 исо с достаточным светом и одинаковым разрешением и снятое на равную оптику найти различия после фотошопа будет трудно

Конкретную камеру пишите, с чем сравнивать, так не понимаем.

Что понимается под "качеством фото"? С каких величин разница должна считаться "заметной", кому заметной, для каких целей?
Камеры изменяются в основном не со стороны изменения параметров файлов, а возможностей, которые они дают для получения результата.

Конечно есть. Более узкий ДД и больший шум на высоких исо у 5Dm2 будут заметны в сравнении с новыми ФФ так же, как и если сравнивать 5Dm2 с любительским кропом, где 5Dm2 будет соответствовать современным ФФ, а любительский кроп будет соответствовать 5Dm2. Надеюсь, мысль ясна.

Конечно есть, но не такая принципиальная, чтобы это было очевидно постороннему зрителю. Камеры одного производителя, занимающегося этим десятилетия. Он не любит выдавать на рынок "прорывные" камеры. Так что разница будет. Её можно сравнить, но принципиального преимущества это не даст.

различия есть, но они минимальны
но так то лучше знать с какой камерой вы сравниваете 5д марк 2