Опасен ли гипрок в квартире? Может ли быть под гипроком плесень? Это же получается двойные стены?

Плесень может. Причина в недостаточном утеплении или отсутствии вентиляции. Но к самому картону отношения не имеет.
Иными словами опасны некоторые заказчики и строители. Заказчики навязывают строителям разные бредовые идеи, экономят на чем нельзя так, что строители вынуждены соглашаться лишь бы в конце концов получить свое за работу. Клиент то всегда прав. А иные "строители" не понимают что творят.

... Опасен не гипрок - а возможно сырые стены без должной вентиляции!
- при оных хоть золотом отделывай - споры плесневых грибов будут опасно витать в воздухе...

Если речь о частном доме, то имеет смысл пустить по периметру помещения вдоль пола трубу, которая замечательно защитит пространство от плесени. Это касается наружных стен. А у внутренних при нормальном отоплении вообще только пыль может собираться (((
Хотя моя так думает, что не гоже наружные стены извращать, за тысячи лет технология штукатурки отработана и даёт массу преимуществ, если правильно сделана)))

Это самый экологическичистый стройматериал. А плесень образуется там, где точка росы сдвинута внутрь помещения, сыреет стена и на границе с воздухом, идеальная среда для размножения плесени.

В квартире гипрок не нужен. Это ещё тараканы, мыши, мондавошки.

не опасен

Если не можете определиться с материалом - я бы порекомендовал обратиться к ребятам, которые занимаются ремонтными работами - свяжитесь с ними. Выедут на объект, посмотрят - http://m2-77.ru