КАК ПРАВИЛЬНО И ВКУСНО ПРИГОТОВИТЬ БАСТУРМУ???

Возьмите:
- кусок вырезки (телятина, можно с тонкими жировыми прожилками)
примерно 1 кг весом
- 2-4 лавровых листа
- 0,5 кг крупной соли
- острый красный перец, черный молотый перец
- 2-4 ст. л кузбары (кориандр)
- кумин (cumin)
Мясо свежее!
Помыть, обсушить полотенцем. Обычным! (А то я бумажным попробовала Потом 2 часа отколупывала от мяса
Затем насыпаем в форму с бортиками соли... желательно крупной.. Со всех сторон мясо окунаем в сольку, посыпаем сверху.. . Прикрыть неплотно.. .
И в холодильник, на нижний ярус.
Выделится сок, кровь.... Это через 4-6 часов примерно.. .
Выбросила соль и вылила все остальное.
Мяско протерла, снова засыпала солью и на ночь в холодильник.
в общей сложности сутки.
Затем соль счищаем хорошенько.
Мясо обтереть. Взять приправки.
Я взяла лавровый лист поломаный, черный перец, красный перец, кориандр ...потолочь.. . еще кумина взяла 2 ч. л.. . все вместе потолочь и мяско в этом извалять, прижимать хорошенько, чтобы приправы прилипли прямо к мясу.
Затем взять чистую хлопчатобумажную ткань... Думаю можно марлю... и крепко в нее заматываем мясо с приправами.
Кладем в незакрытую посуду.... тарелку-миску и в холодильник на нижнюю полку на 14 дней.
Лучше написать небольшую бумажку-заметку, когда вы сделали и когда будет готово. И на холодильничек магнитиками прицепить, чтобы потом не гадать.
За время созревания нужно наш кусочек пару раз распеленать и поменять ’пеленки’. Я меняла только 1 раз, так как потом все чистое было. Но если ткань станет влажной, то сразу же меняйте ’одежки’ еще раз.
Затем главным будет только очень тонко нарезать вашу бастурму!

Этот рецепт бастурмы когда-то опубликовал на ОР А. Радченко (ака Маями) Весьма рекомендую, я и сам им пользуюсь.
"Для того чтобы приготовить бастурму вам нужно засолить целаю говяжью вырезку, а также приготовить чаман. Чаман это смесь пряностей, названная по имени главного компонента. Чаман, по армянски, это голубой пажитник.

Для засолки говядины приготовте смесь из одного стакана соли, 2 ст. ложек сахара, 1 ст. ложки молотого черного перца и 3 поломанных лавровых листьев. Обсушить вырезку используя бумажные полотенца и натереть её целиком соляной смесью, положить в нержавеющий сосуд, посыпать остатками соляной смеси, накрыть и поставить на нижнюю полку холодильника. В течении недели, каждый день, поворачивать вырезку на 180 градусов. После этого вырезка готова для вяления, однако она может храниться в холодильнике долгое время.

Чаман
2 фунта (900 гр) пажитника
2 фунта молотого красного перца (чили + паприка пол-на-пол)
1 фунт давленного чеснока
2 ч. ложки молотого черного перца
2 ч. ложки молотого душистого перца
2 ч. ложки кумина
теплая вода.

1. Воды вскипятить и охладить до 30С. Постоянно мешая понемногу добавить воду к пажитнику, до тех пор, когда смесь достигнет консистенции русской горчицы. Позволить смеси полностью остыть и добавить остальные инградиенты чармана. Размешать до однородной пасты. Накрыть и отставить на 12 часов.

2. После этого опустить вырезку в пасту, и покрыть её слоем чамана 1/3 дюйма (8 мм) или больше.

3. Повесить вырезку на веревке или нержавеющем крючке в затененном месте. В зависимосты от климата и выборе места, бастурма будет готова через 2-4 недели. Бастурма готова когда чаман затвердел и мясо внутри потемнело. "
Мои мелкие добавления. Я вырезку бинтую, во избежание сваливанья чамана. Вешаю ее, так же, как и полендвицу, в картонную коробку, прорезав достаточно большие отверстия для вентиляции. При 15С можно пробовать через месяц, я обычно держу полтора-два. .
Обмазки по этому рецепту получается ОЧЕНЬ много, я уполовиниваю, хватает на 4 небольших вырезки.
Да, пленки с вырезки удалите обязательно. Соль для предварительной засолки считаю на вес, обычно 25г на 1кг мяса.

Бастурма в домашних условиях
1 кг говядины, 2 стакана чамана, 2 стакана красного перца, 2 стакана черного перца, 1 головка чеснока, 2 стакана соли.

1 кг говядины
2 стакана (по 30 г) чамана
2 стакана (по 30 г) красного перца
2 стакана (по 30 г) черного перца
1 головка чеснока
2 стакана соли

Говядину промыть, снять пленки.
10 дней держать в холодильнике в соли.
Через 10 дней говядину опустить в холодную воду и держать 2 дня.
Через 2 дня дать воде стечь и оставить при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня подготовить приправы, смешать их и обвалять в них мясо.
Хранить мясо при комнатной температуре 4 дня.
Через 4 дня мясо готово.