Девушки-хозяюшки,научите готовить эклеры.В инете читала много, но может есть тонкости какие?

Вот производственная рецептура заварного теста из книги "Производство пирожных и тортов", практически, учебника кондитеров:
мука-490
масло-245
меланж-734 (ок. 9 шт среднего размера)
соль-6
вода-440
выход-1000гр, примерно 50 штук по 8 см длиной
выпекать 30-40 минут при 190-220- градусах, в моей духовке это 6 деление
Для пробы, пока учитесь, берите, продуктов раза в два, в три меньше, чтобы сразу много не испортить.
Можно взять маргарин "Сливочный" или "Пышка", я беру развесное крестьянское масло по 120 руб, нормальное масло, для выпечки вполне, просто "без понтов", но на масле вкуснее
Если не все тесто поместилось на противень, оно может и постоять, пока печется первая партия (я на работе делала и до полутора тысяч)
Конечно Вы можете округлить масло, к примеру до до 250 гр, ничего страшного не случится, при замешивании с яйцами, "заварку" можно не охлаждать, при таком небольшом объеме она и так остынет довольно быстро, а теплое тесто мешать легче.
На производстве яйца берут по весу, дома, конечно, сложнее взесить, поэтому, когда из указанного кол-ва яиц останется 2-3, а яйца крупные, обращайте внимание на густоту теста, возможно яйца уйдут не все, тесто не дожно быть ни слишком густым (изделия будут плохо подниматься) , ни слишком жидким (изделия будут расплываться по противню и тоже плохо поднимутся, а потом могут осесть.
Вовсе не обязательно изменять температуру выпечки, но соблюдать ее нужно, просто заранее нагрейте духовку до указанной температуры и выпекайте. Смазкой противня не увлекайтесь, ее нужно совсем чуть-чуть, иначе низ изделий будет рваным. Е сли учитывать, что сейчас все духовки имеют стеклянные дверки и освещение, то дверку можно не открывать довольно долго, и контролировать процесс через стекло, а когда одна сторона хорошо подрумянится, противень перевернуть, дверкой не хлопать
Если что-то упустила, спрашивайте.

"Шушарики".

1ст. воды+соль+100г маргарина довести до кипения, снять с плиты, добавить муку чуть больше стакана, размешать, затем по одному вбить 4 яйца, хорошо вымесить, чтобы тесто было гладким. Протвень смазать маргарином, я выкладываю чайной ложкой, получается где-то 28 шт. Как раз на протвень.

Духовка 200-210, через минут 10, когда увеличатся раза в 2-2,5 снизить до 180 и еще минут 20.
Духовку не открывать, чтобы не осели!

Крем: 1/2ст. ложки крахмала+1/2ст. ложки муки+1/2ст. сахара+3/4ст. молока заварить как кисель. Когда остынет взбить со 100г масла, добавить ванилин.
Можно добавить дробленые грецкие орехи, тёртый шоколад.
Помадку не делаю. Просто посыпаю сахарной пудрой.



Угощайтесь!

В рецептеНатальи Кремянской, действительно, много яиц. На указанное количество муки достаточно 5 штук. С тестон ничего не случится, а количество пирожных зависит от вас: какое количество теста на одно пирожное будете выкладывать на противень.

ничего с тестом не случится, я всегда делаю эклеры на 2 порции

ЗАВАРНЫЕ ПИРОЖНЫЕ
8 яиц, 200 г маргарина, 2 ст. воды, 2 ст. муки, соль.
Маргарин, воду и соль закипятить, всыпать муку и быстро перемешать. Убрать с огня. Постоянно помешивая, вбивать по 1 яйцу (это важно!) , каждый раз доводя тесто до однородной массы. Выпекать в горячей духовке эклеры, духовку не открывать до готовности пирожных. Начинить кремом.

Крем заварной: 1 ст. молока, 3 яйца, 1,5 ст. сахара, 2 ст. л. муки, 100 г сливочного масла.
Взбить молоко, яйца, сахар и муку, довести до кипения, остудить. В крем ввести растертое сливочное масло, взбить.

Крем масляный: 0,5 л молока, 4 желтка, 2 ст. сахара, 300 г сливочного масла.
Сахар перетереть с желтками, добавить чуть молока, добавить в кипящее молоко, варить до загустения. Охладить. Сливочное масло взбивать, понемногу добавляя молочный остывший сироп.

В этом я МАСТЕР. Мои любимые сладости. Это мой вам лучший совет. Зайдите на сайт КУХАРКА ру. Там все тонкости, все подробности наглядно показаны. Никогда не прогадаете. А лимонный крем это вообще чудо. Только очень долго его нужно варить. Не поленитесь постойте у печки 2 часа. Зато эклеры ваши близкие проглотят с тарелкой! Удачи.

Я приветствую классически рецепт, 100гр. - сливочного масла, 1 стакан воды вскипятить, в кипящую смесь всыпать муку -1стакан, быстро размешать деревянной лопаточкой ( деревянной лопаткой проще растереть комочки) , поставить кастрюлю на маленький огонь на пару секунд, чтоб тесто немного подсушилось, дать немножко тесту остыть, добавить в тесто 4яйца (если крупные, а если мелкие то 5). Яйца класть по одному, каждое тщательно вмесить в тесто. Потом воспользоваться кондитерским шприцем или ложкой, сделать пирожные на слегка смазанном сливочным маслом противне. Ставит пирожные в сильно нагретую духовку ( ЭТО ВАЖНО) , потом уменьшить нагрев, когда увидите, что пирожные поднялись, дать пирожным подсушиться. Дверку духовки полностью не открывайте, когда будете проверять готовность, пирожные могут осесть. Готовые пирожные наполните любым кремом который держит форму и не вытекает, глазурь сверху или посыпка это тоже на ваше усмотрение. Ну и размер с количеством тоже зависят от Вас, если опыта мало делайте маленькие пирожные, они лучше пропекаются изнутри. С тестом ничего не случится, если все пирожные не войдут в первую партию выпечки.
Удачи в Ваших кулинарных опытах.