Секреты дрожжевого теста. поделистесь, пожалуйста. поделистесь, пожалуйста.

Секреты дрожжевого теста
Подскажите пожалуйста, люди добрые. У меня почему то на следующий день подсох кулич, что я сделала неправильно? Вроде бы все делала по рецепту? ! Ольга

Я не знаю вашего рецепта и потому могу сказать приблизительно.
По опыту знаю, что выпечка приготовленная на смеси растительного и сливочного масла долго не черствеет. Возможно вы положили мало жира или жидкости.
Далее, где вы его храните? Самый лучший вариант - хранить его в серванте, за стеклом.

Дрожжевое тесто
Иногда его называют кислым тестом. Из него готовят хлеб, пироги, пиццы, пирожки, булочки и др. изделия.
Замешивают тесто на воде или молоке (цельном или разбавленном) . Разрыхлителем теста являются дрожжи.
Кроме того в муку добавляют сдобу - яйца, масло, сахар и др. продукты.
Для ароматизации теста в него добавляют шафран, цедру цитрусовых, кардамон ваниль и др. специи.
Мягкое тесто с небольшим количеством сдобы готовят безопарным способом.
Крутое тесто и тесто с большим количеством сдобы лучше делать опарным способом, при котором улучшается разрыхленность теста и повышается объем и пористость изделия.
С уменьшением сдобы увеличивается количество воды на одно и тоже количество муки.
Для изделий из соленой начинки (мяса, рыбы, грибов) уменьшают количество сахара.
Для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
Если в тесте излишек воды - тесто плохо формируется, готовые изделия получаются плоскими и расплывчатыми.
При недостатке воды - тесто плохо бродит, готовые изделия становятся жесткими.
Замена воды молоком или сливками улучшает вкус готовых издалий и они имеют красивый внешний вид.
Увеличение количества жиров - изделия делаются более рассыпчатыми и вкусными и долго не черствеют.
Избыток соли - тесто плохо бродит, готовые изделия соленные.
Недостаток соли - изделия становятся невкусными.
Большое количество сахара - тесто плохо бродит, поверхность пирогов быстрее покрывается корочкой, а середина пропекается медленно и может остаться сырым.
При недостатке сахара - изделия могут получиться бледными.
Увеличение количества яиц - изделия будут более пышными и вкусными.
Безопарный способ

В миску налить теплое молоко или теплую воду и растворить дрожжи. Добавить соль, сахар, яйца, ароматические специи и просеянную муку. Замешивают тесто в течении 5-8 минут, чтобы получилось однородное, без комков, не очень крутое тесто.
Если мука поглощает большое количество воды, добавить немного молока или воды.
Муку для просеивания измеряют стаканом, без утрамбовки. В конце замеса добавить подогретое масло, слегка перемешать, накрыть миску крышкой и поставить в теплое место для брожения. . Через 40 минут - 1 час, когда тесто сильно поднимется, следует сделать обминку его и тогда брожение возобновляется с новой силой. И продолжается еще 40-50 минут. Сделать вторую обминку и выложить его на доску, посыпанную мукой или смазанную растительным маслом. Температура для брожения теста -30 градусов, при температуре ниже 10 и выше 55 градусов брожение прекращается.
Опарный способ

Необходимо сначала приготовить опару (жидкую болтушку. )
На нее берут всю норму теплой жидкости и дрожжей и половину нормы муки (по рецепту) .
Опара бродит до максимального подъема, при температуре 30 градусов. Время для поднятия опары от 3 до 3,5 ч.
Как только опара начнет оседать, в нее добавляют все остальные подогретые продукты (яйца в смеси с солью, сахар, ароматические вещества) , постепенно подсыпая оставшуюся муку и замешивают в течении 5-8 минут до получения однородного теста .
В конце замеса добавляют масло, разогретое до консистенции густой сметаны, перемешивают и затем накрывают и ставят для брожения, в теплое место. Чрез час делают обминку теста и выкладывают его на доску.
Для лучшего брожения и пышности изделия желательно производить обминку как опарного так и безопарного теста не один, а два раза (после первого и второго подъема) .

ПУХОВОЕ ТЕСТО.
3 ч. л. дрожжей Саф-Левюр разводим в 400 мл теплого молока, добавляем две ст. л. сахара, перемешиваем.
Ставим в теплое место, чтобы вспенилось.
Когда дрожжи наберут силу, в высокую кастрюлю добавляем два яйца, хорошо взбитых с половиной стакана сахара, две ст. л. растительного масла, две ст. л. растопленного сливочного масла, 150 мл подогретой сметаны.
Выливаем опару и хорошо перемешиваем.
Всыпаем 500 г просеянной дважды муки, ч. л соли и перемешиваем веселкой.
Затем понемногу подсыпаем еще 300 г муки и замешиваем мягкое тесто.
Если вы будете печь сладкие пирожки-можно добавить ванильный сахар.
На стол высыпаем буквально горсточку муки, вываливаем туда тесто и аккуратно обкручиваем его, собирая в шар. Хорошо вымешиваем, пока не начнет "пищать".
Готовое тесто должно быть такой консистенции: когда кладете шар на ладонь, он начинает потихоньку сползать с двух сторон, обхватывая руку.
Тесто ворачиваем в кастрюлю, затягиваем пленкой, сверху кладем махровое полотенчико
Начинку желательно готовить заранее.
Как тесто подошло до верха кастрюли-обминаем его один раз. Через полчаса можно разделывать на изделия.

Попробуйте приготовить тесто по моему рецепту.
В 100 гр. воды растворить столовую ложку сухих дрожжей или 40 гр. прессованных. Отдельно разогреть до температуры 35-37 градусов 0.5 л. молока и в сковороде растопить 150 гр. топлёного масла. В тёплое молоко положить 2 ст. л. сахара, чайную ложку соли, влить дрожжи и масло. Перемешать. В эту смесь засыпать 1 кг. просеянной муки. Замесить тесто. Тесто поставить в тёплое место для брожения. За время брожения обмять тесто пару раз. Из него и пироги и пиццу делаю.

ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ
На 1л теплой воды- 1стакан сахара, 1 стакан подсолнечного масла, 100г дрожжей, 1 ч. ложечка соли и муки- сколько возьмет тесто ( примерно 1кг 800г ). Замесить тесто и поставить на 1 час НА ХОЛОД.
Тесто годится для жареных, печеных пирогов, для пиццы и беляшей.
Не удивляйтесь. Именно на ХОЛОД.
Не обязательно на час. Бывает и быстрее подходит. От дрожжей зависит.