что сделать чтобы оладьи сохраняли свою пышную струкуру?

Оладьи русские традиционные на опаре

В миску влить молоко или воду, добавить яйца, соль, сахар, растительное масло, дрожжи и хорошо размешать. Всыпать, помешивая половину муки и взбить опару, чтобы не было комков. Выдержать в теплом месте 3 часа. Добавить остатки муки, перемешать и дать подняться полчаса. Для выпечки сковороду хорошо разогреть и смазать маслом или кусочком сала, насаженным на вилку. Наливать на сковороду тесто и жарить с обеих сторон. Готовые оладьи, пока они еще горячие, смазывают сливочным маслом или сметаной, посыпают сахарной пудрой.

мука 2 стакана, молоко 500 мл, яйца 3 шт, сахар 1 с. л. , масло растительное 1 с. л. , ½ пакета дрожжей

Оладьи на сметане
(Рецепты придворного повара, Ю. Михайлов, 1897)

Положить в посуду сметану, сахар, отбить туда яйца и все вместе хорошенько вымешать, тогда всыпать немного муки, вымешать; затем всыпать остальную муку, также размешать и начать отпекать на раскаленных чугунных сковородах, смазывая их столовым маслом. Колеровать до румяного цвета с обеих сторон. К этим оладьям подается сметана и различные сорта варений.

600 г крупчатой муки, 400 г сметаны, 4 яйца, 50 г сахара, соль

Я пеку оладьи на кефире, без яиц. Добавляю соду в кефир ( она сама гасится за счет кефира, уксусом не гашу!! ) +мука, соль, сахар. Тесто как густая сметана.

500 гр. кефира нагреть на водяной бане . Снять. Вбить 1 яйцо+ 4 ст. л. сахара+ 400-500 гр. муки. ( Тесто должно падать с ложки). Все хорошо размешать и подмешать 1 ч. л. соды ( не гасить) . Выпекать через 5-7 мин.
Масло много не лей на сковороду. просто смазывай. Потом готовые смажешь слив. маслом

0,5 л. кефира, 4 яйца, 8 ст. ложки сахара (чем меньше сахара, тем выше и мягче готовые оладьи) , 2 1/3 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложки соды, 4 ч. ложки разрыхлителя, растительное масло для жарки.

В глубокой миске смешать кефир, яйца, сахар, соль.
Постепенно вводить муку, при постоянном помешивании.
Когда тесто готово, добавить соду и разрыхлитель. Именно так а не иначе! Так как от момента введения соды зависит конечная пышность оладушек. Слегка перемешать.
Жарить в большом количестве растительного масла под крышкой. Если не накрывать сковороду, оладьи будут плохо подниматься.