Как приготовить начинку для пирога или расстегая с рыбой?

Состав
для теста
мука - 4 стакана,
молоко или вода - 1 стакан,
яйца - 1 шт,
сахар - 2 ст. ложки,
соль - 1/4 ч. ложки,
масло сливочное или маргарин - 4 ст. л,
дрожжи - 20-30 г
для начинки
филе любой рыбы - 1 кг,
лук репчатый - 2 шт,
масло сливочное - 200 г,
рис отварной - 150-200 г
Приготовление
Замесить обыкновенное безопарное дрожжевое тесто.
В теплом молоке или воде (температура 35-40 градусов) разболтать дрожжи, сахар, положить соль, яйца, всыпать муку и замесить тесто.
В конце замеса добавить размягченное сливочное, топленое, растительное масло или маргарин и вымешивать до тех пор, пока тесто не перестанет прилипать к миске и рукам (не очень крутое) .
Готовое тесто слегка посыпать мукой или смазать растительным маслом, накрыть салфеткой или полотенцем и поставить в теплое место.

Пока тесто поднимается готовим начинку, чистим рыбу, убираем кожу, отделяем кости (если брали готовое филе, то его обязательно разморозить) .
Режем рыбу на небольшие кусочки (2х2 см.) .
Вилкой хорошо разминаем сливочное масло (оно должно хорошо оттаять) .
Режем лук полукольцами.
Руками тщательно вымешиваем масло, рыбу и лук, предварительно поперчив и посолив.
Когда тесто поднимется, его нужно обмять и дать еще раз подойти. После чего можно начинать печь.
Тесто порезать сначала пополам, затем каждый кусок еще пополам и так до тех пор, пока у вас не получатся кусочки, достаточные для выкатывания сочней расстегая (из 1 кг. теста - около 18-20 штук) .
Раскатать сочень по толщине не более 1,5 см. (если сделать слишком тонкие - они подсохнут, толстые - не пропекутся) .
На серединку сочня уложить столовую ложку вареного риса и немного вдавить его в тесто. Сверху уложить горкой рыбную начинку.
Мысленно поделить сочень на 3 сектора и соединить эти части в центре:
Удерживая большим и указательным пальцем правой руки скрепленную серединку, начинаем защипывать срезы, подтягивая к середине расстегая (такой способ удобен тем, что начинка получается равномерно распределенной и нет пустых уголков) .
Когда все три среза слеплены, уложите расстегай на ладонь и немножечко встряхните, "подбрасывая" руку вверх на 2-4 см. , тем самым распределяя начинку.
Выложите расстегаи на смазанный маслом или посыпанный мукой противень на небольшом расстоянии друг от друга. Дайте тесту подняться в течении 10-15 минут, затем смажьте расстегаи взбитым яйцом и поставьте в разогретую духовку.

Выпекать при температуре 200-220 С в течение 25-30 минут.

* для расстегаев из речной рыбы масла можно класть поменьше, для горбуши, трески, морского окуня или морского языка, минтая, хека - полную порцию масла, а для благородных сортов (осетра, стерляди) - масла нужно совсем чуть-чуть (50-100 г.) .

или

здесь смотрим

А пеку пирог из кислого теста с сомом. Покупаю хороший кусок, вырезаю позвоночник. Филе режу на кусочки 1,5-2,0 см. Нарезаю лук и все смешиваю, обязательно черный перец. Остальное как всегда. Начинка сырая. Пирог печется минут45. Очень вкусно.

я люблю рыбу в пирог закладывать сырой. покупаю толстолобик или карп отделяю филе режу кубиками +СОЛЬ+черный перец. пласт теста смазываю растопленным маслом +тонкий слой от варенного риса потом рыба. рис для того чтобы если рыба выделит сок то рис заберет излишнюю влагу и нижний слой теста все равно пропечется. и масло тоже немного ограничивает *промокание * теста.

Проще всего взять горбушу горячего копчения, отделить от костей, размять с жареным луком, разбавить водой - если рыба суховата - и в путь)

Если рыба свежая - нарезать и обжарить. Консервы - просто размять вилкой. Копченую не посоветую, может быть изжога после такого пирога. Смешиваем с отварным рисом и обжаренным луком. По желанию добавляем обжаренную морковь. Специи по вкусу. Чтоб пирок не получился сухим - добавляем в процессе приготовления немного сливочного или растительного масла (если не с консервами делаете)