Зачем дрожжевое тесто вымешивать несколько раз?

Тесто поднимается засчёт жизнедеятельности дрожжевых грибков. Пузырики газа в тесте, от которых оно "пухнет", это результат их дыхания. Обминают тесто обычно 1-2 раза для того, чтобы выпустить углекислый газ и насытить тесто кислородом. Это улучшает условия развития дрожжей. Но 3-4 раза, я думаю, обминать тесто не стоит. Т. к. оно может "перестоять". Это когда бурно развивающиеся дрожжи "съедают" весь сахар и погибают. Тогда готовое изделие не поднимется, так как ресурс весь исчерпан.

Чтобы дрожжи поработали хорошенько.
Чтобы ушел их дрожжевой вкус.

Чтобы тесто стало мягким и пышным.

Чтоб БЫЛО ВЫМЕШАНО на молекулярном уровне.

Чтобы дрожжи хорошо "среагировали" со всем объёмом теста.

Тесто обминают 1 раз, а затем подойдёт, выкладывают на разделочную доску и формируют изделия и потом дают им подойти. А обминать тесто надо, чтобы тесто надышалось кислородом... Затягивать не надо... прокиснет...

С дрожжами не так всё просто. Нужно мять, чтобы равномерно распределить оных паразитов по всему тесту.

Потом, тесто подкисшее, когда будете наново переделывать, например, оставшееся обрезки от пончиков, вы вдавливаете плотно, а углерод улетучивается из теста. Получается плотным, не хорошим, ведь оно уже подкисшее, и не исправится, а будет порядком хуже. Потому его уже нельзя много мучить, а если мучили - то пусть немного постоит и подрастёт.

точно не знаю, но бабушка всегда говорила :"меси пока по спине непотечет"

грибы -даьавила?

Что бы в тесте был всегда воздух, иначе ваша выпечка получится не пышной.