почему бисквит сразу осаживается когда начинает остывать? Это так надо, или я что-то не правильно делаю?

Скорее всего, Ваш бисквит недопечен, возможно, тесто слишком жидкое, и оно тоже не пропекается. Если напишете подробней, легче будет разобраться
Вот Вам "одомашненный" производственный рецепт бисквита. Все замечательно получается.
На 4 яйца (среднего размера) взять по 150 граммов сахара и муки (обратите внимание, сахар и мука берутся в равных весовых, а не объемных частях, для бисквита это важно, вывешивать на весах не обязательно, достаточно взять мерный стакан) , яйца с сахаром взбиваете до полного растворения сахара (именно сахара, а не пудры) . С мукой замешивайте аккуратно, но как можно быстрее, буквально, в течении одной минуты и муку всыпайте сразу всю, но "без фанатизма", вымешивать лучше рукой, так будете чувствовать муку, осевшую на дно посуды. Никаких разрыхлителей не нужно, белки от желтков отделять вовсе необязательно. Выпекать ок. 40 минут, в заранее разогретой до 180 градусов духовке, накрывать ничем не нужно, первые 15 минут дверку духовки не открывать, в последствии дверкой не хлопать, готовность проверять ладонью, слегка нажать на середину пласта, если продавливается, значит еще сырой, если пружинит, значит готов. готовому бисквиту дать остыть в форме (но не в духовке) .
Есть так называемая формула бисквита, это 2:1:1 (яйца: мука: сахар) , только эти части весовые, а не объемные, к тому же в домашних условиях трудно взвесить яйца, поэтому я и пишу, что рецепт "одомашненный", яйца даются в штуках, а на производстве они взвешиваются. Считается, что охлажденные яйца взбиваются лучше, но я этим вообще не озадачиваюсь, да, мы берем из холодильника холодные яйца, но мы обычно не охлаждаем ни сахар, ни посуду, а если мы делаем бисквит всего на 3-4 яйцах, то они очень быстро принимают температуру помещения.
Раздельное взбивание применяют для бисквита буше (т. е. для пирожных буше) , а для простого домашнего торта это совсем не обязательно, просто для буше бисквитное тесто отсаживают на противень в виде лепешек и при раздельном взбивании тесто получается более густым, меньше растекается.
Крахмал (обычно, картофельный) добавляют в бисквит для ослабления клейковины, т. к. для бисквита больше подходит мука с менее сильной клейковиной, но дома высчитать клейковину не так просто, да и ни к чему, поэтому можно часть муки (% 15-20) заменить крахмалом, бисквит действительно будет нежнее

нельзя открывать духовку, когда печется

Быстро из духовки достали, горячим. Он там должен сам остыть, и духовку лучше не открывать, от перепада температур сберечь.

Правильные пропорции, не открывать духовку первые полчаса, не резать сразу, а дать отстояться и никогда не осядет

В течении 20 минут, после того как поставлю, не открываю духовку. Всегда получается отлично

вы его из духовки сразу достали.. по-этому. Он должен дойти в ней, остыть ..только потом доставать

бисквит садится когда чего-то переложить, все должно быть по рецепту,
в тесто Вы добавляете чуть-чуть соды, или рыхлителя? ,
лучше половину муки заменить крахмалом,
и нельзя открывать дверцу когда печется

Готовый бисквит не надо доставать из формы. Прямо в ней поставить на решетку (Так он не будет преть когда остывает) к верху вниз перевернутый и дать так остыть.