Научите готовить пирожки

http://forum.say7.info/topic9991.html
рецепт проверенный!

В 400мл молока растопить 150г маргарина +1ст л сахара+ щепотка соли, остудить, +1яйцо. Отдельно в 100мл молока распустить пол-пачки (10г) сырых дрожжей, все соединить+3ст муки. Тесто не должно быть тугое. Дать подняться 2 раза. сделать пирожки и им дать подняться прикрыв салфеткой. Жарить.

Я пенсионер и освоил производство пирожков. Но с 90 кг вышел на 105 за одну зиму. Покупал пирожкое тесто в четырех местах и свежее и замороженное. Нашел методом дегустирования пирожков что лучшее тесто у нашего Губернского хлепба. Для пирожков главное хорошая мясная начинка. И лук надо грамотно пассивировать. Кг магазинного теста режу на 16 кусочков и даю им отстоятся минут 10. Потом крудки и защипываю свой фарш иногда магазинны но свой сочнее и вкуснее. Потом ложу на противень и в духовку и даже по виду цвет теста уже вижуих готовность. Я потом пара пирожков легко заходита вторая только с квриным бульоном.

Берёшь любой рецепт теста на пирожки (хоть вода с мукой сахаром солью и дрожжами) и делаешь тесто. Всю муку сразу не кладёшь. Вымешиваешь и учти - ТЕСТО ДОЛЖНО БЫТЬ ЛИШЬ НЕМНОГО ГУЩЕ ЧЕМ НА ОЛАДЬИ !!!

Собственно это и весь секрет местных умелиц, поэтому и не всю муку сразу, чтобы можно было подсыпать во время замеса регулируя густоту. И вымешивают часто ложкой. Когда тесто ещё жидковатое, а месить ложкой уже тяжело значит готово. Дают тесту хорошо подняться в миске, берут тесто ложкой и кладут на посыпанную мукой доску, обваливают в муке (уже легче лепить), кладут начинку и сразу жарят. Можно сделать чуть более плотное тесто и лепить пирожки на смазанной маслом поверхности. Огонь средний, масла много. Брось в масло маленький кусочек теста, когда зашкварчит значит нагрелось. Жарь с двух сторон до румяной корочки, золотистой, а не коричневой!

Чем больше в тесте сахара тем больше быстрее пирожки румянятся, при этом могут не пропечься внутри, поэтому в тесто для жаренных пирожков не кладут много сахара, сладость идёт за счёт начинки, а в тесте сахар это скорее корм для дрожжей.

Слишком мокрая начинка размочит тесто. Если делаешь с сочными ягодами/фруктами их следует нарезать, пересыпать сахаром и дать выделиться соку (яблокам, сливе нужно пару часов...), сок слить, он пойдёт на компот, кисель и т. п. а начинку использовать. Плотные яблоки можно даже немного протушить с сахаром для мягкости и выделения лишней влаги.

Тесто будет вкуснее, белее и лучше подойдёт если добавить ст. л. сухого молока. Это для любого теста - пирожки жаренные, печёные, сдоба, хлеб, пицца...

От яичных белков дрожжевое тесто становится более тугим, быстро черствеет, если положить только желтки - тесто будет очень вкусным и на долго сохранит мягкость. Вот и в старинные рецепты пасхальной выпечки клали только желтки!

.