Из какой муки и как пекут пряники?

Из пшеничной высшего сорта +пряности

Из 2 сорта. На производстве мы загружали в дежу сахар, воду, растительное масло, скисшееся молоко, лимонную кислоту и аммоний (разрыхлитель). Толщина пряника 1 см. После печки он поднимается, но деревянный. Пока горячий отправляем на глазировку. Для глазировки увариваем сахар с водой до состояния помадки. Хорошо вымешиваем пряник в деже, пока он не побелеет - минут 5-7 вручную. Далее отправляем на стеллажи для полного остывания и окончательного затвердевания глазури.
Шоколадные пряники делали совсем без какао, просто в тесто добавлялся пережженный до черноты сахар.

Московские пряники
Сразу предупреждаю, это упрощенный рецепт московских пряников, ибо оригинальный предполагает такое большое количество ингредиентов, что сразу пропадает желание их готовить. Но, несмотря на «усеченную» рецептуру, получается тоже очень вкусно.

Рецепт московских пряников

Ингредиенты:
мука 250 г
сахар 200 г
ванилин 20 г
кардамон 5 зерен
яйца 3шт
мед 0,25 стакана или
жженки 3 ст. л.
цедра одного лимона
соль 0,5 ч. л.

Готовим:
1. Перемолоть кардамон в порошок, смешать с натертой цедрой, ванилином, сахаром и яйцами, до получения густой однородной массы.

2. Добавить в смесь муку, и разведенный в воде мед (или жженку), замесить тесто.

3. Скатать округлые лепешки, слегка приплюснуть. Выложить их на противень и выпекать в духовом шкафу при температуре 200 °С - 10 минут.

Советы:
Для приготовления московских пряников можно вместо меда использовать так называемую жженку: подогретую смесь сахара и воды (одна часть воды на одну часть сахара). Для того чтобы жженка при нагревании не образовывала комков, ее необходимо постоянно помешивать. Готовность жженки определяется по ее цвету: она должна стать коричневой. Также важно следить за консистенцией жженки: если она не сохраняет текучести, значит, она слишком густая и в нее необходимо добавить еще воды.