Каким образом можно использовать речную свежую рыбу в начинке для пирогов?

Не советую... Разве что - осетрину или сома - там костей практически нет.
Остальная речная рыба - крайне костистая - замучаешься косточки выбирать - либо из фарша, либо уже из готовых пирогов.
В принципе - можно слегка обжарить крупные куски карпа - и "снять" вкусное жиренькое мясо с его ребер - там кости - крупные и нет мелких, как в спинке...
В идеале - нужно брать красную рыбу, треску или палтуса...

короче, рыбу поварите со специями в скороварке, тогда кости будут мягкими, как в консервах, и далее уже, обжарить лучок к ней, можно рис или картошку добавить

Какую именно рыбу?. Карась, лешь или плотва мелкая, а с крупной (толстолоб, сазан, сом, судак...) срезают филе и пропускают через мясорубку как правило 2 раза, добавляют чуток хлеба, лук и яйцо. Сим фаршем начиняют пироги

Там косточки! Может сварить и через мясорубку, без хребта, конечно, или вытащить их! Добавить обжаренный лук!

Ни разу из речной не пекла. Зачем, когда можно уху или пожарить.

Можно и сырую в мясорубку.
А еще делала с добавлением мясного фарша - прикольно.
Большой пирог делаю из слоеного теста - картофель, рыбный фарш, лук жаренный, сыр. Быстро и вкусно.

1. За редким исключением рыба очень костлявая.
2. Во многих районах рыба неблагополучна по паразитам. Пропекать пироги надо ОЧЕНЬ тщательно.
3. Щука хороша в виде фарша.
4. Мелкую рыбу кладут целиком, потом открывают крышку пирога рыбу едят, заедая корочкой.
Запеките Вы ее без пирога, полейте сметанкой...