Обязательно ли оставлять тесто для кулича на 3 часа? А потом еще в форме для выпекания на 2 часа?

Ну тесто выбродить должно, за это время его осаживают 2-3 раза. По времени не скажу. Но зачем в форме для выпекания на 2 часа??? На расстойку и 20 минут достаточно. В Форме 2 часа выдерживать - это печь надо было в понедельник начинать чтоб завтра закончить.

А дрожжей нормальное количество если положить?
Я лично в последнее время сухих дрожжей кладу двойную норму. И на вкусе никак не отражается, и подходит отлично, и текстура теста распрекрасная.

я ставлю опару которая подходит 15-20 минут, затем замешиваю тесто оно подходит примерно 1 час, затем добавляю наполнитель и сразу раскладываю по формам даю подойти и выпекаю. весь процесс занимает 4 часа от опары до окончания выпечки. адаптируйте рецепт под себя.

Опаре нужно минут 15, вымешанному тесту минут 40, и лучше обмять и дать подойти ещё раз. Разложить по формам и дать подойти в них- минут 20

У меня за час тесто поднимается

нет. делаете опару, ждете когда подойдет, замешиваете тесто.
после замеса теста нужно подождать около часа.
затем добавляются цукаты или изюм - снова час.
тесто раскладывается по формам - 20-40 минут.
конечно, чем чаще оставляете, тем лучше. но можно и сократить время.
например, добавьте цукаты сразу, когда 1 раз замешиваете тесто, затем оставьте на 1-1,5 ч. и раскладывайте по формам + немного расстойка

это лучше для брожения, но все так же зависит и от хорошего материала домашней печи, https://bestkaminy.ru у них очень крутые печи и материалы к ним, рекомендую, и выпечка будет нереально вкусной