Выпечка ржанова бездрожевого хлеба.

https://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1003032#1003032, рецептура по ГОСТ, смотрите, а там уж решите, подойдёт или нет. Хотя, там указано, что хлеб "простой"

По старой схеме ржаное тесто готовили на заквасках (головках или квасах), часть головки предыдущего замеса как носителя молочнокислых бактерий

Не бывает бездрожжевого хлеба)))

Хлеб на закваске тоже дрожжевой. Просто закваска, это целая экосистема, где идет активная борьба за выживание, все друг-друга едят и конкурируют в пище. Пекарские дрожжи, это не другой продукт, это просто взяли эту же закваску, и отделили из нее нужный штамп бактерий которые дают пышность, и разводят оддельно, чтоб их никто не ел и они не с кем не делили пищу. Вреднее и слугами Сатаны они от этого не становятся.
Плюс закваски, что она придает квасной привкус, плюс пекарских отделенных дрожжей, что тесто пышнее.
В хлебе который я в магазине, содержится в составе и закваска и просто дрожжи отделенные, так как в закваске их мало, хлеб получается и с квасным привкусом и пышный.

Не получится, скорее всего, и зерно и мука и закваска иные сегодня, к сожалению

Сначала пшеницу вырастить. Мука в магазине пшеничная, это г с волшебным порошком, превращающим г в муку высшего сорта, титановые белила, диоксид титана. И молоко в магазине диоксид титана. Купите диоксид титана, и мокайте в диоксид титана. Или макароны с сыром, да не важно. Или едьте в глубинку, там нибудь-кто накидает ночью кадмия со ртутью, например, из внутренностей батареек на огород. Тоже вкусно будет.