Говорят что вино прокисает если его открыть.

Не бродит! Диоксид серы не допускает этого! Вино должно быть кристально прозрачным. Безвредно!
Не прокисает! Не конь, як)) две недели для открытого вина почти предел. Дальше в уксус))

Вино хорошее в уксус превращается и его можно добавлять в мясо

А как вы думаете почему вам советуют поставить гидрозатвор? основная причина чтобы наблюдать за процессом брожения посидев минуту 2 в комнате вы услышите что он булькает то есть брожение продолжается Ну а теперь поговорим об углекислом газе углекислый газ. Булькает. Выделяют дрожжи при брожении тяжелее воздуха и поэтому открывший бутыль углекислый газ не вытекает сразу из емкости и он будет является естественной пробкой предохраняющие вино от кислорода Так что когда вы откроете то нужно будет не переворачивать бутыль чтобы отлить вино а воспользоваться шлангом создавая разреженность попробовать вино на вкус ) Если вино будет сухое ты его срочно надо будет охладить до плюс 4 градусов так как друже начнут разлагать вкусовые вещества и в итоге получится спиртосодержащие горькая вода практически прозрачная как вода

Да если стоит в тепле когда открыл

Домашнее прокиснет

О каком вине идет речь, купленном в магазине, или самостоятельно поставленном?

Судя по всему - вопрос по самодельному, домашнему вину.
Если вино правильно поставлено, установлен гидрозатвор, вино отбродило - то после окончания выхода газа из сусла - надо подождать пару недель - пока осядет взвесь. Откройте вино, через трубку - слейте его в большую чистую емкость так, чтобы только осадок остался там, где вино бродило. Вылейте осадок и помойте емкость. Снова налейте в нее вино, закройте и установите гидрозатвор. И пусть вино еще пару недель стоит и осветляется. Потом (осадок - но уже меньше - может снова выпасть) - аккуратно сливаем и разливаем уже по бутылкам. Запечатываете и ставьте в прохладу и в темноту.

прокисает, в холоде дольше сохраняется

Оксидируется. Открыли - стоять не должно долго. Иначе особенно вредным становится. И вкус ухудшается. И если бутылку открыли, её пробкой потом нужно плотно закрыть. И долго не хранить всё равно.

Если хотите проверить домашнее, можно открывать и держать открытым не больше 10 минут. Потом закупориваете и никаких проблем. Если купленное, то оно закрытое пробкой нормально стоит.