как правильно разделывать слабосоленую скумбрию?

Пластуют, отделяя филе от хребта. Вдоль хребта так ножиком прорезаете и снимаете половинки.
А потом, положив на шкурку, наклонным движением ножа срезаете кусочки филе прямо с кожи.

Можно и не разделывать, а есть с хребтом и рёберными косточками.

Кожу удаляют, сделав
неглубокий надрез вдоль спинного плавника. Подготовленную таким
образом рыбу споласкивают холодной водой и разделывают на филе.
С внутренней стороны рыбы вдоль хребтовой кости делают разрезы с
обеих сторон, кость удаляют. Полученные таким образом две
половинки рыбы вручную очищают от мелких костей, затем режут
кусочками до 2см. После того как вся рыба приготовлена,
подготавливают посольно-пряную смесь.
Взять 4 столовые ложки соли с горкой, 1 чайную ложку сахара. Из
пряностей основным компонентом является душистый перец горошком,
его нужно раздробить на частицы не больше спичечной головки. Еще
можно взять мускатный орех и лавровый лист. Берем 1 столовую
ложку душистого перца, пол-ложки (чайной) мускатного ореха, 5-6
листов лаврового листа. Соль, сахар и специи тщательно
перемешивают и приступают к посолу.
Глубокую тарелку или пол-литровую банку ополаскивают водой,
затем насыпают на дно посольной смеси примерно чайную ложку,
равномерно распределяют по всей поверхности, укладывают кусочки
скумбрии в ряд, снова посыпают посольной смесью и вновь
укладывают ряд рыбы, и так до конца. Остатки посольной смеси
высыпают на верхний ряд рыбы. По желанию можно на верхний слой
рыбы распределить 1-2 чайные ложки подсолнечного масла.
Приготовленную таким образом скумбрию убирают на нижнюю полку
холодильника с температурой не выше +5С и держат там до
готовности (2-3 суток) , что легко определить по вкусу на вторые
сутки. Соль должна полностью раствориться, а мясо станет нежным
и сочным. Скумбрию желательно употребить в пищу в течение 7
суток, хотя храниться она может и дольше. Однако с более
продолжительным сроком хранения вкусовые качества будут падать.