Красная рыба, как засолить.

Засолка красной рыбы в домашних условиях. Как засолить семгу, форель, нерку, кижуча, горбушу и проч.
Раздел: Кулинарные рецепты

Так повелось, что красная рыба в центральной части России употребляется в основном в слабо соленом виде. Причем готовый продукт дешевым не назовешь. А свежая (охлажденная на льду) или мороженная рыба стоит практически в 2 раза дешевле. И к счастью, однократная заморозка рыбы не сильно ухудшает ее вкусовые качества. Поэтому я солю красную рыбу самостоятельно, в домашних условиях.

В засолке особенно хороша семга, нерка и форель. Именно они получаются наиболее нежными. Эти рыбы гораздо крупнее горбуши или кеты, которые получаются суховатыми. С них гораздо больший выход слабо соленого рыбного филе, куски крупнее и красивее в нарезке. Кроме того, эти рыбы обладают такой приятной особенностью - их невозможно испортить пересоливанием. Рыба \\\"берет\\\" соли ровно столько, сколько нужно, больше не впитывается. Поэтому как бы вы не солили - она все равно вся будет съедена.

К засолке красной рыбы приступают так. Рыбу моют, обтирают салфеткой до почти сухого состояния и частично филеруют. Отрезают плавники, голову и хвост. Если вы \\\"зацепите\\\" с хвостом немного и тела рыбы, то получится отличная заготовка для рыбного супа (безотходное производство! ) К этому набору можно так же присовокупить самое подбрюшие. Оно как правило очень жирное и есть его - удовольствие ну очень уж на любителя. Разрезая рыбу острым ножом вдоль хребта, её как бы распахивают на две симметричные половинки. При этом удаляют позвоночник и стараются максимально удалить ребра. Хотя если вы любитель пива \\\"с рыбкой\\\", ребра можно и оставить - будет что потом поглодать под кружечку другую пивка.

Получившиеся две полу-рыбы обильно посыпают смесью для засолки следующего состава. Берется крупная соль и сахар, в равных пропорциях (допускается небольшой перекос в сторону соли) , добавляется молотый душистый перец и/или другие пряности (один мой знакомый любит добавлять эстрагон (тархун) , тоже не плохо) . Все это перемешивается. Повторюсь, но пропорции - произвольные, рыба сама возьмет, сколько нужно, т. ч. опасности переложить нет. Есть опасность недоложить. На 1 кг рыбы потребуется примерно 3-4 столовых ложки соли, столько же сахара, специи по вкусу

В большую посуду на дно насыпается немного смеси и укладывается одна половинка рыбы, кожей вниз. Затем она посыпается засолочной смесью, сбрызгивается лимонным соком или разведенной лимонной кислотой, кладется несколько листочков лаврового листа и по желанию - укропа, петрушки или другой душистой зелени. Затем на нее укладывается вторая половина, уже кожей вверх и тоже посыпается смесью. Мякоть второй половины надо тоже предварительно присыпать смесью. Т. е. рыба как бы собирается заново, но с прослойкой из засолочной смеси и пряностей. Емкость закрывается и ставится в прохладное место, но не на мороз. Холодильник, например.

Процесс засолки длится примерно 1-2 дня, чем крупнее рыба, тем дольше. Впрочем, дегустировать продукт можно хоть на следующий день - он будет еще совсем слабо соленым и напоминать суши. Тут - кому как нравится. После окончания засолки куски рыбы вынимают из рассола (а рыба его даст в изобилии) , обметают нежесткой щеткой от остатков смеси и обтирают салфеткой. Ополаскивать рыбу нельзя!

Хранить рыбу можно примерно в течении недели, как есть. Нарезая тонкие ломтики острым ножом сразу со шкурки. Подавая к столу нарезку ее сбрызгивают лимонным соком и украшают зеленью. Под холодную водочку - лучше закуски и не придумать…

солится практически так же как и обычная. Дно ёмкости посыпаем солью, ложим лавровый лист (несколько листков) , перец горошек, душистый горошек, укладываем слой рыбы (если не крупная то целиком, крупную пластуем) , опять посыпаем солью и снова слой рыбы и так всю рыбу, соль не переборщите, а то рыба будет сильно солёная. Сверху крышку, на крышку груз. И всё. Через 3 дня попробуйте рыбу - если не солёная добавьте соли, а вот с пересоленной хуже, воду нельзя добавлять добавлять. Потому и пробовать нужно рассол и саму рыбу.

Слушай сюда!
По хребту рарезала вдоль! Хребет-нафик!
1-смешиваешь в зависимости от величины рыбы-соль и большую ложку сахара. Соли больше разумеется!
Натираешь пласты этим!
2-берёшь лимон и выдавливаешь на пласты
3-пласт на пласт-в эмалированную посуду
4-вниз холодильника на 3-дня.
готово-но много.
отрезаешь сколько надо-острым ножичком-по шкурке-вдоль шкурки. чтобы было удобнее резать-на полчаса в морозилку.
Остальное в фольгу и морозилку. Перед едой-немного разморозить-порезать и заранее-минут на 20,чтоб разморозилась-на стол. Рекомендую ещё полить слегка лимончиком!
Фсё!!

на кг. рыбы я кладу 2ст. л. соли+0.5ст. л. сахара, натерла хорошо, кладу в контейнер, оставляю 5-6часов при комнатной температуре, а затем на холод, готова через сутки.

Стоит один раз посолить кусочек красной рыбки самостоятельно, и вам больше никогда не захочется покупать соленую рыбу в магазине, там более, что солить-то ее совсем просто, получается она в 2-3 раза дешевле магазинной или рыночной, а на вкус может даже и лучше.
Солить в домашних условиях можно семгу, кету, горбушу, лосось и чавычу, каждая хороша по-своему, как по цене, так и по вкусовым качествам, но скажу по секрету, что горбуша, самая дешевая из перечисленных рыб, ни чуть не хуже семги, а для практичной хозяйки эта рыба просто подарок. Вот, например, если купить горбушу весом в 1,3-1,5 килограмма, то из нее можно приготовить сразу несколько блюд: самую толстую часть рыбки длиной 15-18 сантиметров посолить, другую часть пожарить или отварить для салата, а из головы,
кожи, хвоста, плавников и хребтовой кости получается вкусная уха. Если вы купите уже потрошеную рыбу, то в отход пойдут только жабры и рыбьи глаза, а это же сущая мелочь.
Ну, а раз это так практично и удобно, то и давайте будем учиться солить именно горбушу.
Покупать лучше большую рыбку, не меньше килограмма, лучше полтора, так как в большой рыбе больше мяса. Если рыбу замораживали несколько раз, и она несколько раз оттаивала, то такую лучше не солить, толку от нее не будет, лучше ее сварить или пожарить, хотя тоже получится не очень вкусно, перемороженное оно и есть перемороженное. К сожалению, распознать такую рыбу в магазине довольно сложно, и выясняется это только дома, когда рыба начинает оттаивать. Если посмотреть на срез такой перемороженной и уже оттаявшей
рыбы, то мясо у нее будет каким-то слоистым, видимо вода замерзала несколько раз в тканях и разрывала их. Кроме того, мясо от костей у такой рыбы будет отходить очень хорошо, просто отваливаться при малейшем с вашей стороны усилии. К счастью, такая рыба попадается не часто и не надо этого бояться заранее при покупке. Могу только посоветовать вот что – не покупайте лососевые рыбы весной и летом, то есть рыбу уж очень старого улова. Ловят ее осенью, морозят всю зиму, а к весне и лету от нее кроме названия ничего
уже не остается. Хочу еще предупредить вот о чем, хотя солишь рыбу всегда одинаково, получается она всегда по-разному, видимо это зависит и от свежести, и от ее жирности, и даже от того в какое время и в каком месте она была выловлена, но не было случая, чтобы рыба не удалась, всегда вкусно получается.
Рыбу можно солить двумя способами, и я постараюсь рассказать обо всех их плюсах и минусах.
В первом случае рыба солится одним куском или даже целиком. Перед засолкой шкурку у рыбы следует немного почистить ножом от мелкой чешуи, сполоснуть водой и обсушить. Если вы взяли кусочек толстенькой рыбки сантиметров 15 длиной, то для его засолки вам потребуется 2 чайные ложки каменной соли с хорошей горкой и 1 ложка сахарного песка. Вот этой смесью соли и сахара надо натереть кусок рыбы со всех сторон (и обязательно внутри), уложить его в какую-то посуду, накрыть плотной крышкой и поставить в холодильник.
Через сутки рыбу следует перевернуть на другой бок. За это время рыба даст какое-то количество сока, но пока не выливайте его. Через трое суток рыба будет готова. Если после дегустации вам показалось, что рыба не достаточно соленая, то просто подсолите ее внутри и дайте еще денек постаять. Такую рыбку хранить лучше всего завернутой в кальку и в целлофановый пакет одним куском и отрезать от него нежно-розовые ломтики для бутербродов по мере надобности. Куском рыба пролежит в холодильнике без изменений больше
недели и только потом начнет терять свой вкус. А вот если вы сразу ее нарежете пластинками и уложите в баночку, то она быстро потеряет не только вкус, но и свой яркий цвет, и превратится из розовой в буро-серую.
Способ засолки второй: можно сразу солить рыбу кусочками.
Сырую рыбу надо нарезать тонкими пластинками и каждую слегка обвалять в таком же соотношении сахара и соли, потом обмакнуть в растительное масло и уложить кусочки в какую-нибудь посуду. Просаливается такая рыба за день-два, но

нарезать тоненько, посолить, поперчить и чуть маслом полить

нареж ломтиками. слой посоли. слой нарезанных кружками апельсинов. и так слоями. ставить под гнет.