Какие фишки есть в приготовлении холодца (настоящего, без желатина) ?

Да никаких особых фишек нет.
Использовать отрубы, богатые коллагеном, заливать мясо-костности холодной водой, медленно доводить до кипения, тщательно, в несколько приемов снимать пену, доливая по полстакана холодной воды, долили - пена выделилась, сняли, потом по новой.
Варить на самом маленьком огне, без бурления, поверхность должна только слегка подрагивать, не более того. Можете спокойно прикрывать крышкой, только нагрев отрегулируйте, как я написал.
Конечно, самое вкусное, если мясо засолить перед отвариваньем, сухим посолом с пряностями и сахаром, хотя бы дня 4 дать просолиться. Потом все тщательно с мяса удалить салфетками и варить обычным манером.
Коренья ароматные положить надобно, лук, морковь, сельдерея, пастернака да петрушки корни, можно и репу для букета, потом, естественно, все это выбрасывать надобно, ибо выварится на нет. При таком ароматном раскладе пряности класть не нужно, ну максимум - перец красный стручком, все остальные умрут смертью храбрых в процессе, да еще и вкус пострадает.
Лавровый лист добавить можно, но в самом-самом конце, да взять не дрянь в пакетике, что в магазинах продают, а купить букет на рынке.
Листья опустить в бульон, внимательно следить, как начнут менять цвет с ярко-зеленого на бурый, удалять немедленно, иначе опять-таки вкус пострадает.
Ну что еще? Вкуснее всего, если будет не моно, а из нескольких сортов мяса.
Если в основе будут курьи лапы (не ноги, лапы, страшные такие, желтые, с когтями) и/или свиные или говяжьи копыта :)), мясную составляющую стоит ввести отдельно.
Мясо без костей свернуть рулетом, плотно увязать (это чтобы проварка шла равномерно) , разогнать духовку до самой высокой Т (ну чтоб хотя бы 250С было) , да подпечь до зарумяниванья. Впрочем, можно и насухую на сковороде пришкварить.
Это нужно, чтобы новая пена из мяса, когда в кипящий бульон его опустите, не выделялась. И уж конечно, мясо, сваренное таким образом, будет гораздо вкуснее. Вам ведь парадный вариант нужен? Ну так стоит постараться.
Готовый бульон процедить, жир с поверхности ПОЛНОСТЬЮ снять салфетками, это обязательно, ничего вкусного и полезного в нем нет, а выглядит холодец с неснятым застывшим слоем жира на поверхности.. . на мой взгляд - омерзительно, да.
Если что-то непонятно, спрашивайте.
.да, там повыше про вымачиванье написали, ну так это как всегда, человек слышал звон, да не знает, откуда он. Так делают только в одном случае, если варить собираются настоящую зрелую солонину, которая просаливалась недели три в тузлуке, да хранилась потом, а то и вялилась. В ином случае в вымачивании смысла нет, один вред.
А если в бульон в конце варки хересу добавить, да минут 15 с ним проварить.. . Ну это я уже загнул, хотя офигительно вкусно, да.

Для холодца нужен насыщенный бульон. И поэтому солить его нужно почти в конце.
Что бы бульон был прозрачным, после закипания положите в бульон подпечённые овощи. Лук и морковь. Бульон приобретёт красивый золотистый оттенок. В холодцовом наборе обязательно должны присутствовать ноги. Свиные или говяжьи. Варить холодец нужно часов 5. При этом он не должен сильно кипеть. Как только мясо начнёт хорошо отходить от кости, холодец сварился. Теперь мясо нужно выбрать из бульона, охладить и разобрать. Бульон процедить. Мясо, на ваше усмотрение, порезать или перекрутить на мясорубке. Соединить с бульоном, добавить соль, перец, лавровый лист, чеснок и прокипятить. Когда остынет, вынуть лавровый лист и разлить по формам. Оставить для застывания в холодильнике.

Чтобы холодец застыл без проблем его варят из свиных, говяжьих ножек или коленок. 100% застывание!!!!

тут исключительно дело вкуса, кто какой любит.
главный принцип - чтобы холодец был прозрачным. Для этого мясо и кости сутки вымачивайте в холодной воде, периодически меняя воду, доедите до кипения на большом огне, а потом сделайте малюсенький насколько это возможно, чтоб он вообще не кипел, и весь жир снимайте. И потом, когда заливать уже в формы будете, тоже смотрите, чтоб жир не попал, я всегда полуостывший через тряпочку процеживаю, а то слой смальца сверху противный. Хотя некоторые и это любят.
я не люблю, когда холодец пахнет копченой шерстью, и добела срезаю кожицу, а некоторым этот запах нравится, и тогда не так тцательно вычищают кожу.
я не люблю, когда в холодце эта кожа потом встречается, я ее в готовый продут не кладу, только мясо, а многие даже хрящики оставляют, потому что любят, и даже косточки, чтобы со смаком обасывать.
кто-то любит, чтобы больше было желе, а мясо в виде фарша, а я наоборот густой люблю, чтоб жидкость едва покрывала мясо.
некоторые добавляют овощи вареную морковку звездочками, зеленый горошек, яйцв для декора - я этого тоже не делаю, только петрушку.
чеснок очень хорошо закрепляет желе, но его не всегда можно есть, поэтому я делаю миску с чесноком и миску без чеснока.
сам бульон можно оставить серым, а можно подкрасить, например, куркумой или кари - но это, опять же, на любителя.

Нужно обязательно свиные ножки и воды залить так чтобы мясо только было закрыто варить на медленном огне 4 часа

Галвное чтобы во время варки холодец кипел не сильно, а также хорошо будет если ты положешь куриные лапки они добавять клейкость, а для прозрачности во время варки положи лук репчатый не чищенный в шелухе

Дольше варите хрюшкины ножки, специи не забудьте добавить и жир, жир снимайте. Все слюна потекла...