Как сварить классический русский кисель?

Кисель. В кулинарии этот термин имеет два значения:
1) Русский кисель — кисловатое, полузаквашенное студенистое блюдо из различной муки — ржаной, овсяной, пшеничной (реже) и гороховой. Приготовление основано на вымывании из муки клеящих, крахмалистых частей, их разбухании и слабом заквашивании при длительном выстаивании в условиях умеренного тепла с последующим завариванием в плотную студенистую массу, разрезаемую на порции ножом. Такой несладкий, кисловатый или кислый кисель (ржаной, овсяный) едят с сытой, то есть с разведенным теплой кипяченой водой медом. Гороховый же кисель едят с мясным бульоном или мясной подливкой.
2) Ягодно-фруктовые кисели — сладкие блюда западноевропейской кухни, приготавливаемые на основе соков или отваров ягод и фруктов с прибавлением к ним сахара (или меда) и завариванием картофельного (или кукурузного) крахмала. Такие сладкие кисели используются как третьи блюда, а также в качестве подливок к другим видам десерта. Консистенция этих сладких киселей непостоянна: она целиком зависит от вкуса изготовителя и может легко варьироваться в зависимости от доли внесенного крахмала. В западноевропейской практике приняты густые кисели (1 столовая ложка крахмала на 1 стакан воды) . В русской же кухне приняты кисели средней густоты (2 чайные ложки на 1 стакан) . В Прибалтике приготавливают жидкие кисели на базе компотов, вместе с фруктами и ягодами. Такие кисели носят название фруктовой каши. Кисели из красных, кислых сортов ягод — клюквенный, красносмородиновый, черничный — по-русски едят с молоком. Густые кисели, к сожалению, малоизвестные у нас, требуют, во-первых, чистых натуральных соков (а не фруктовых отваров) и, во-вторых, повышенной доли сахара, чтобы компенсировать пресный вкус крахмала. Их можно делать многослойными, заливая поверх остуженного слоя новые, изготовленные из других сортов ягод или фруктов. Такой кисель и по виду, и по вкусу гораздо привлекательнее обычного, но его надо подавать нарезанным на пласты или в прозрачной посуде.

Моете клюкву, отжимаете сок.
Жмых заливаете водой, добавляете сахар и кипятите. Покипит минут 5, процеживаете.
В холодной воде разводите крахмал и при помешивании вливаете в кипящую жидкость. Варите 2-5 минут (чем дольше, тем жиже) . Перед концом вливаете сок и выключаете.
Кисель готов.

Тот кисель, который исторический делали из овса, который варили, он закисал и получалась такая гуща, отсюда название - кисель.
А щас варят с помощью крахмала. Основу (например если фруктовый кисель - то компот) доводят до кипения и туда заливают помешивая разведенный в воде крахмал, который при температуре кипения загустевает. Выключаешь огонь и даешь остыть. Только не кипяти с крахмалом, ато он разрушится и снова станет жидким.
Это конечно просто из хозяйственного опыта, а если нужна инфа научная - ищи на кулинарных сайтах.