В чем риски для Продавца, если указать в договоре продажи квартиры стоимось 1 млн., а разницу оформить

Риск заключается в том, что если договор купли продажи будет расторгнут, то покупатель будет вынужден вернуть продавцу ту сумму, которая указана в договоре. В Вашем случае это будет 1 млн. рублей. Правда неприятно, если квартира стоит 5 млн. например? ) Конечно такое бывает крайне редко, но одного раза на одну жизнь более чем достаточно.
Есть другие способы и вполне законные. Есть и серые схемы.

Это кто ж вам такую расписку даст? Уже нашли лоха?
А про "оптимальные" способы спросите лучше у риелторов. Здесь законопослушные пользователи.

с точки зрения покупателя-это невыгодно, ему ведь возврат налога вернут только с суммы указанной в договоре, а с суммы расписки он ничего не получит

Риски есть всегда, для этого и нанимаются специалисты для минимизации рисков.

в случае расторжения договора, продавец должен вернуть ту сумму, которая указана в договоре, поэтому рискует в этом случае покупатель
почитала суд. практику, расписки рассматриваются далеко не всегда!!!!

Риск в том, что если стоимость квартиры превышает 1 млн. , то налоговые органы могут доначислить НДФЛ исходя из рыночной цены квартиры. Во-вторых, что значит "оформить распиской", расписка о чем? И кто кому будет давать такую расписку и для чего? Вы хотите, чтобы покупатель вам дал расписку о том, что он вам должен деньги в сумме разницы? А ему это надо? А вдруг вы с него взыщете эту разницу? Или какую расписку вы вообще предлагаете оформить?