Хочу составить "ипотечный" договор о покупке квартиры с её собственником.

Идите к юристу, консультироваться и составлять и оформлять договор купли-продажи с рассрочкой платежа.
два варианта есть.
1. когда сразу регистр. перехода права собственности на покупателя, но с обременением (ипотека в силу закона), обременение снимается на основании заявления сторон после окончат. расчетов по договору.
2. когда право собственности остается у продавца, но квартиру передает покупателю в безвозмездное пользование для проживания, с обязанностью платить жилищ. и комм. платежи, капремонт, производить текущий ремонт. заботиться о сохранности, с правом вселения только членов семьи (родители. дети супруг), без права сдавать в наем, После окончат. расчетов по договору на основании заявления сторон регить переход права собственности на покупателя.
--------
Выкуп. цену, первонач. взнос определить, срок рассрочки и порядок расчетов, график платежей (ежемес. или ежеквартально), способ расчетов.
Предусмотреть рассрочка безвозмездная или возмездная (например с процентами 5% на невыплаченный остаток), предусмотреть возможность досрочного выкупа, порядок и условия.
Предусмотреть ответственность за нарушение обязательств по договору, сроков исполнения обязательств- пени.
Основания и порядок расторжения договора, по требованию любой из сторон.
Подумать о плюсах и минусах договора купли-продажи с рассрочках платежа вообще, каждой из сторон в частности по каждому варианту.
Без юриста не заключать, а то попадете как кур в ощип. Риски у продавца.
https://rospravosudie.com/court-rostovskij-oblastnoj-sud-rostovskaya-oblast-s/act-107133160/

обыкновенный договор покупки с рассрочкой платежей

уже нашли лоха, который 10 лет будет ждать своих денег?

Такие договоры разрабатываются только специалистами индивидуально. Никаких "покидайте" или " посоветуйте" быть не может, слишком серъезный вопрос, чтобы рисковать.

стоимость составления ДКП с рассрочкой и обременением от 1000р

Иди к нотариусу и не выпендривайся: хоть договор правильно составите.