Можно ли обратить процесс приватизации на момент регистрации права на собственность?

Приостановить процесс приватизации можно на любом этапе до момента государственной регистрации права собственности.
Подробнее: http://napravah.com/kvartira/privatizaciya/kak-otmenit.html
Для приостановки процесса следует подать заявление в органы, оформляющие сделку с письменным заявлением с обоснованием причин.
До того момента, пока договор приватизации не подписан, он не считается заключённым и может быть отменен или приостановлен.

"Могу ли я написать отказ от доли в квартире, не выписываясь из квартиры". Конечно можете. За Вами все равно сохраняется право бессрочного пользования квартирой:

Федеральный закон "О введении в действие Жилищного кодекса Российской Федерации" от 29.12.2004 N 189-ФЗ (действующая редакция, 2016 года)
Статья 19
"Действие положений части 4 статьи 31 Жилищного кодекса Российской Федерации не распространяется на бывших членов семьи собственника приватизированного жилого помещения при условии, что в момент приватизации данного жилого помещения указанные лица имели равные права пользования этим помещением с лицом, его приватизировавшим, если иное не установлено законом или договором.

Пока ваши документы о приватизации не уйдут в Росреестр, вы можете передумать и забрать их.

я бы не стала деприватизировать! мне кажется проще будет после приватизации подарить свою долю маме.

можно

Неправильный совет - сначала приватизировать. а затем делить доли. После факта приватизации оба собственника получают свершившийся факт "воспользовался правом приватизации". Т. е. впоследствии нельзя будет приватизировать.

Регистрация права, хоть на нее и отводится несколько дней, происходит одномоментно - либо есть либо нет. Отзывайте заявление - если успеете, до факта приватизации, то успеете - нет, значит не судьба.