как мне установить систему оплаты операционистам?

Система мотивации может быть различная, как материальная, так и нематериальная. Если Вы говорите о системе оплаты труда, то самый оптимальный вариант - это премирование. Вам необходимо подготовить Положение о премировании данной категории работников.
Исходить нужно от отдачи, которую ждет руководство завода от этих работников, скорее всего здесь идет речь об увеличении сбыта продукции. Здесь должен соблюдаться принцип соотношения оплаты и результатов труда, учитывающие, как может измениться оплата труда каждого сотрудника в зависимости от его производительности.
Показатели премирования должны быть конкретными, четко сформулированными, а факт выполнения показателей легко учитываемым. Так как у работников повременная оплата, то должны быть количественные показатели. Достаточно будет 3-4 показателей, например, рост продаж (как в количественном исчислении, так и в денежном эквиваленте) , количество обслуживаемых объектов и т. п.
Также необходимо предусмотреть дополнительные условия премирования, которые могут повлиять на размер премии, например наличие жалоб со стороны клиентов, нарушение трудовой дисциплины работником.
Необходимо, чтобы каждый работник совершенно точно представлял, в каких случаях он имеет право на получение премии и в каком размере. Иначе снижается степень уверенности работников в объективности и справдливости системы премирования, что ведет к снижению ее стимулирующей роли.
Желаю удачи!

Работала операционистом в универмаге одежды. У нас оплата завысила от общей выручки магазина, (нам платили % в виде премий) при этом чем больше возврата, тем больше у нас было работы, которую дополнительно никто не оплачивал
В вашем же случаи возврат - это уж точно не ликвид. Значит операционисты должны чётко проводить анализ количества заказываемой продукции ( которое также зависит от дня недели) или хотя бы давать вовремя достоверную информацию экономистам по сбыту продукции. За это у них должен быть % премии . Этот % должен быть от чистой прибыли предприятия