Как определить по внешним признакам,поведению, при приеме на работу, пьющий ли человек или нет?(или лентяй)

Наверно, никак. Но Вы можете принять на работу работника с испытательным сроком от 1 мес. до 3 мес. Испытательный срок применяется при заключении трудового договора и только по соглашению сторон. Цель такого испытания — проверка соответствия работника работе, которая ему поручается. Условие об испытании должно быть предостережено в приказе о принятии на работу. Работники, принятые на работу с испытательный сроком, пользуются такими же правами и выполняют такие же обязанности, как и работники, что работают без такого испытания.
Согласие сторон на установление испытания фиксируется разными способами: в трудовом договоре, в заявлении работника о принятии на работу, в приказе работодателя о принятии гражданина на работу. Срок испытания при принятии на работу не может превышать трех месяцев, а для рабочих — одного месяца. Основанием для расторжения трудового договора с работником, который не выдержал результаты испытания, может быть лишь несоответствие работника выполняемой работе или должности.

перегар. у пьющих вмеру его нет.

так и спроси: "злоупотребляете? "

Никак не определишь. Иногда бывает. что человек сильно пьет и по внешнему виду даже не определишь. Здесь нужна "чуйка". Проще говоря - интуиция.

предложи ему остограмиться на собеседовании, а потом закусить и покурить....

по дате рождения можно определить какие у него наклонности ..квадрат пифагора но не тот который в нете...

По моим наблюдениям, если человек курит, то и спиртное он употребляет. Вот алкоголика можно определить сразу по внешнему виду, думаю проблем не составит)
Лентяй - не лентяй. Тут поможет только рекомендации с предыдущего места работы, либо характеристика с места учебы.