Ненормированный рабочий день. Всё ли я правильно поняла про данный режим работы?

1. Правильно.
2. "В трудовом договоре необходимо прописать режим рабочего времени; время начала и окончания работы" - правильно, "также указываются дополнительные дни отдыха" - если быть точным, то указывается продолжительность дополнительного оплачиваемого отпуска.

С ненормированным днём в ТК сильная недоработка.
По идее, как только Вы пишете в табеле 8 часов (или любую другую цифру) , день перестаёт быть ненормированным, так как Вы, фактически, подтверждаете, что смогли измерить количество затраченного времени. А это, по определению, становится уже сверхурочной работой, а не ненормированной. Так что, чтобы не приравнивать ненормированный день к рабству, по хорошему, в табеле вообще не должно быть никаких часов. Иначе табель будет не соответствовать реально отработанному времени, что тоже является нарушением законодательства.
Т. е. трудовой договор при ненормированном дне должен изначально прописывать не оклад согласно отработанным часам, а оплату согласно конкретным выполненным заданиям.
На практике же работодатели фактически скрывают факт поголовной сверхурочной работы, прикрываясь ненормированным рабочим днём.
"Добрые" работодатели добавляют больше дней отпуска, чтобы работники не злились и не увольнялись, либо предлагают другие виды моральной компенсации (например, разрешают писать часы на выходные дни, даже если ты их не работал, чтобы в сумме за месяц получить реальное количество отработанных часов) .
Но наиболее распространённая практика именно такая, как Вы написали: 8 часов, 3 дополнительных дня, а дальше - сплошная работа на голом энтузиазме.

Это значит, что уйти с работы без разрешения начальства не сможете.
Будете работать до последнего. А в табеле "8".
За это получите 3 дополнительных дня к отпуску.

А мы то откуда знаем что вы поняли про этот режим.