как присваивается звание старший, ведущий, главный специалист? какими документами это регламентируется в медицине?

Про медицину - не скажу, на производстве - аттестационная комиссия, создаваемая на период аттестации сотрудников специальным приказом... При аттестации, кроме личных качеств сотрудника, в обязательном порядке учитываются квалификационные требования к той или иной должности (образование, стаж, опыт работы)...

Квалификационный справочник должностей руководителей, специалистов и других служащих 4-е издание, дополненное (утв. постановлениемем Минтруда РФ от 21 августа 1998 г. N 37).

Применение должностного наименования "старший" возможно при условии, если работник наряду с выполнением обязанностей, предусмотренных по занимаемой должности, осуществляет руководство подчиненными ему исполнителями. Должность "старшего" может устанавливаться в виде исключения и при отсутствии исполнителей в непосредственном подчинении работника, если на него возлагаются функции руководства самостоятельным участком работы. Для должностей специалистов, по которым предусматриваются квалификационные категории, должностное наименование "старший" не применяется. В этих случаях функции руководства подчиненными исполнителями возлагаются на специалиста I квалификационной категории.
Должностные обязанности "ведущих" устанавливаются на основе характеристик соответствующих должностей специалистов. Кроме того, на них возлагаются функции руководителя и ответственного исполнителя работ по одному из направлений деятельности предприятия, учреждения, организации или их структурных подразделений либо обязанности по координации и методическому руководству группами исполнителей, создаваемыми в отделах (бюро) с учетом рационального разделения труда в конкретных организационно-технических условиях. Требования к необходимому стажу работы повышаются на 2-3 года по сравнению с предусмотренными для специалистов I квалификационной категории.